L’atelier de cuisine de l’hôtel La Mirande poursuit son développement

Avignon (84) Le Marmiton, qui réunit une quinzaine de chefs de tout premier plan de la région, va élargir son offre autour du travail des produits bio et de la cuisine au whisky.

Pour sa quinzième année d’existence, l’école de cuisine Le Marmiton, implantée au sein même du prestigieux hôtel avignonnais La Mirande, poursuit son développement. Créée pour “amuser les clients”, comme n’hésite jamais à le rappeler Martin Stein, le propriétaire de l’établissement, cette structure à la particularité de réunir quelques-uns des meilleurs chefs de la région. C’est en passionnés qu’ils prennent possession du fourneau à bois de la table d’hôtes et, à tour de rôle, ils partagent leurs secrets avec un public aussi large que varié. Des amateurs qui choisissent leur cours en fonction de la notoriété ou du programme proposé par le professeur du jour.

Chaque année apporte donc son lot de nouveautés, avec l’arrivée de nouvelles têtes. Pour ce millésime 2009, on notera l’entrée de François Perraud, le chef du restaurant étoilé La maison jaune à Saint-Rémy-de-Provence. Lui, par exemple, viendra le 20 avril présenter sa version de la Grecque de légumes, puis le 19 novembre afin de travailler artichauts violets, poulet fermier et ananas. De quoi réaliser à chaque fois un menu complet que les élèves partagent à la fin, bien entendu.

Une journée bio en juin

Le restaurant gastronomique de La Mirande ayant pris, il y a un an, une orientation très marquée vers les produits bio, Julien Allano, le chef du lieu, proposera le 5 juin une journée sur ce thème. “J’accompagnerai d’abord les élèves chez un producteur, afin de leur montrer comment travaille un agriculteur ayant la certification. Nous en profiterons ensuite pour choisir les légumes et les fruits qui seront les éléments essentiels du cours. À notre retour en cuisine, nous passerons aux travaux pratiques.”

Toujours sur ce thème, Armand Arnal, de La Chassagnette, établissement proche d’Arles spécialisé aussi dans le travail des produits bio, sera présent le 13 mai dans le cadre du Marmiton et élaborera à cette occasion un menu végétarien.

D’autres nouveautés sont au programme de cette édition 2009. L’une d’elles mettra en avant les connaissances de Mickaël Guilmin, le barman de La Mirande. En association avec Julien Allano, il proposera de mieux connaître le whisky, de découvrir son utilisation dans la cuisine et même de l’associer avec des mets.

François Marcou, sommelier et guide en tourisme vinicole, animera les ‘apéros vins’ qui doivent mêler, le temps d’un apéritif, une dégustation et une initiation au choix et au service des vins.

Pendant ce temps-là, La Mirande poursuivra le grand chantier de la création d’une toute nouvelle cuisine. Annoncé depuis longtemps, celui-ci est désormais une réalité. À l’automne 2009, Julien Allano devrait intégrer son nouvel outil de travail.