Une maison qui monte, qui monte...

Lyon (69) À la veille de sa deuxième année d’ouverture dans le quartier très branché des Brotteaux, à la place du Living Room, le restaurant de Clovis Khory, ancien cuisinier à la Rotonde, a toutes les allures et la qualité d’un ‘gastro’ aux yeux de sa clientèle.

La Maison Clovis emprunte-t-elle la piste aux étoiles ? Trop tôt pour le dire, mais l’hypothèse n’est pas fantaisiste. Pour Clovis Khory, chef aux origines libanaises, qui s’est perfectionné aux côtés de Philippe Gauvreau et de Marc Veyrat, le secret de sa réussite est simple : 18 h de travail par jour, entre la cuisine et la sélection et les achats des meilleurs produits.

La cuisine, derrière une grande vitre en aquarium, est entièrement visible depuis la salle, de même que les moindres faits et gestes des cuisiniers. Une transparence voulue par le chef. Quant au client, il bénéficie d’une attention toute particulière au long du repas, le personnel est là pour anticiper ses désirs. “Tout est pour le client”, confirme Clovis Khory sans détour. D’ailleurs, les clients s’y sentent tellement bien qu’il est difficile de faire un deuxième service... au risque d’avoir à pousser les clients installés vers la sortie... Mais ce n’est pas le genre de la maison.

Dans les pas d’un ‘gastro’

À en croire le bouche-à-oreille, avec un ticket moyen variable de 50 euros, la Maison Clovis est déjà considérée comme un restaurant gastronomique. Il existe toujours des mécontents qui s’expriment sur les forums, mettant en cause le rapport qualité prix, la qualité du service. Dans l’ensemble, la maison fait l’unanimité. Outre le cadre, d’une élégante sobriété contemporaine signée Pierre Chaduc, avec des nuages qui respirent au-dessus des tables, Clovis Khory apporte sa fine touche franco-libanaise à une cuisine qu’il veut avant tout moderne et raffinée sur des bases traditionnelles. Aussi les Saint-Jacques, les huîtres Gillardeau et surtout le homard breton poêlé entier sur tapis volant à la spiruline (algue nutritive) avec son risotto crémeux et cèpe rôti, ont-ils désormais leurs adeptes.