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Christian Marino, un traiteur inventif

Restauration - mercredi 17 décembre 2008 14:34
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Aix en Provence (13) Un nouveau venu dans le paysage aixois. Il ne s’agit pas d’un restaurant, mais d’un traiteur qui propose un concept unique, un contenu et un contenant 100 % bio.



Christian Marino, Aixois pure souche, est un autodidacte. Ses premiers pas dans la restauration, il les fait à la plonge. Rapidement, ses talents font mouche et il gravit tous les échelons en cuisine, comme sur le devant de la scène en tant que chef barman. En 2003, il ouvre un restaurant et, bien entendu, privilégie les produits frais de saison. Logiquement, sa quête du produit ‘au goût d’antan’ l’oriente vers l’agriculture biologique. En novembre dernier, il change de cap et crée en centre-ville Le traiteur bio. Quatre mois de travaux et 100 000 euros ont été investis. Christian Marino sait exactement ce qu’il veut. Un laboratoire et une légumerie avec du matériel dernière génération, comme ce four six niveaux. Au rez-de-chaussée, la décoration se veut simple et écolo, à base d’objets et de mobilier de récupération. Les customisations sont plutôt réussies.

“Votre nourriture est votre futur”

Concept nature oblige, la carte colle aux saisons. Soupe de potiron et autres cucurbitacées en hiver, et gaspacho en été. Les garnitures des tartes individuelles suivent la même logique. Si les noix du Gard se font rares, le foie gras préparé ou à cuire trône actuellement fièrement dans les vitrines. Chaque jour, un plat de poisson et un de viande. Peu de routine, donc. Idem avec les boissons. Les préparations sont longues, les champignons de Paris, pour ne citer qu’eux, sont chouchoutés, ici pas d’abattage. Les légumes comme les fruits, qui proviennent de la région, sont traités avec beaucoup de douceur car ils le valent bien. Quant à son inspiration, Christian Marino la trouve dans le produit et dans le livre de recettes de son arrière grand-mère qui date de 1903. “La rubrique ‘C’est le mois de… m’est très utile. À cette époque, les gens savaient ce quil fallait faire.”

Des matériaux biodégradables

L’établissement compte 15 couverts. Il est possible de se restaurer sur place pour 8,70 euros. Le ticket moyen est de 12,50 euros. Le midi s’y retrouve une clientèle qui travaille, désireuse de manger sainement et rapidement, tout en faisant un geste pour la planète. Le soir, ce sont principalement des mamans qui profitent des plats en cuisine, en plus à emporter. Elles aussi ont été séduites par le soin apporté aux contenants qui tous sont biodégradables ou compostables. Les ramequins, les couverts et les verrines sont en bambou, les verres en fibre de maïs et les plats en pulpe de canne. L’enseigne assure aussi les réceptions, jusqu’à 400 personnes.

Tout ce que javais pour linstant prévu se concrétise. Jai bien dautres idées. Début 2009, une personne sera employée à plein temps.” Si Christian Marino profite d’un marché porteur, il n’en est pas moins convaincu et passe du temps à éduquer Stéphanie qui assure les ventes dans le magasin. Des dégustations de vin, de miel… vont être proposées le midi. Cet été, la clientèle bénéficiera de deux points de restauration à emporter et d’une terrasse. Sans oublier la création d’un site Internet, des horaires d’ouverture élargis… et certainement l’ouverture d’une seconde enseigne.

Hélène Dorey

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