Le Grand café de Genève, une réussite lyonnaise

Lyon (69) Installé avenue de Saxe dans le 6e arrondissement depuis 1996, le Grand Café de Genève est devenu une véritable institution. À l’origine de ce succès, un homme, Alain Barge, une vision très personnelle du métier et surtout, beaucoup de travail.

À 48 ans, Alain Barge a “assez donné”. Et pourtant, même s’il n’est plus aux fourneaux dans son établissement, il y fait encore quelques passages. Alain Barge se prépare à laisser bientôt les rênes à sa fille Caroline, 22 ans, sortie d’une école hôtelière, et déjà “prête à reprendre le flambeau”. Il est important d’injecter “du sang neuf” dans l’entreprise. Pour l’instant, elle se familiarise avec “la paperasse”.

Ouvert 5 jours sur 7, midi et soir, l’établissement réunit une brasserie et un restaurant de 26 places, faisant en moyenne une quarantaine de couverts à midi pour un ticket journalier de 23 euros. Évoquant la réfection du restaurant, dont l’ancien décor s’apparentait à celui d’un bouchon, avec boiseries, teintes chaudes, cadre plus rustique, Alain Barge reconnaît son erreur d’avoir entrepris cette transformation dans le sens d’un décor plus froid et plus contemporain. “Nous avons perdu des clients”, reconnaît-il. Mais dans ce nouveau décor sans doute plus impersonnel, le chef a mis en place un système de partenariat avec de grandes enseignes, comme la maison Mommessin. Pour une durée de cinq ans, le restaurant devient un espace publicitaire aux couleurs du partenaire. Le risque de confusion sur les propriétaires ne semble pas émouvoir Alain, qui y trouve son avantage. Le partenariat avec Mommessin prenant fin cette année, Alain Barge est à la recherche d’une autre enseigne.

“Pas d’effet de mode”

Selon le propriétaire, l’un des principaux facteurs de cette réussite est avant tout “une équipe stable” avec, notamment, le chef de cuisine Denis Auvolat qui vient de fêter ses dix ans de présence. Ensuite, “il n’y a pas d’effet de mode”, précise-t-il. En somme, le Grand Café de Genève est un lieu intemporel doté d’une clientèle d’habitués et de passage. Les caractères traditionnel et familial de l’affaire sont également des atouts majeurs. Alain Barge tient à préserver les valeurs humaines et sociales, et n’hésite pas à engager la conversation avec ses clients. Par ailleurs, malgré la conjoncture difficile, et pour redonner un coup de neuf, Alain Barge a investi dans des travaux réalisés en août dernier, comprenant la réfection des dessus de bar, de la façade, de l’enseigne et des bâches. À quoi s’ajoutent les exigences du patron sur le nettoyage quotidien, la qualité des produits, du service, la carte élaborée de pair avec le chef de cuisine, les économies de gaz et d’électricité, les accords avec les fournisseurs permettant d’acheter le mieux possible, sans augmenter les prix. Et comme Alain Barge n’est pas à court d’idées, outre la formule plat du jour à 12,50 euros incluant la boisson. La dernière nouveauté mise au point mi-décembre porte sur une révision des formules à l’identique midi et soir. Le message d’Alain Barge est très clair : “Je ne vois pas pourquoi les clients du soir ne bénéficieraient pas des tarifs intéressants de midi”.

En progression constante

“Nous sommes toujours en progression”, déclare le propriétaire, qui a commencé avec une affaire en banlieue lyonnaise. À l’époque, il lui a fallu travailler dur pour rembourser son père, également du métier et de la vieille école. Puis, avec son installation avenue de Saxe, les choses ont changé, se sont précipitées. L’implantation géographique, exceptionnelle, “un emplacement n°1” en pleine artère du sixième, lui apporte une nouvelle clientèle, et aussi les médias qui, soudain, s’intéressent à lui. “À l’inverse de ma précédente affaire, comme tout le monde ici venait à moi, j’ai pris des distances, se souvient Alain Barge. En trois ans, j’ai accompli ce que mon père avait réalisé en dix !”