Le Bistrot d’Antoine défie la crise
Restauration - vendredi 26 décembre 2008 11:55
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Nice (06) Dans son établissement, Armand Crespo répond aux attentes de la clientèle : convivialité, qualité, prix sages.
De solides références
Né à Lisbonne - il a la double nationalité - ce nouveau restaurateur a de solides références. Il a vécu trente ans à Paris et a travaillé - toujours en salle - pour de belles maisons : La Forestière, Relais & Châteaux de Saint-Germain-en-Laye, Aux Trois Marches, chez Gérard Vié à Versailles, François Clerc à Maisons-Laffitte... En 1988, il descend sur la Côte d’Azur, travaille chez Rampoldi, institution de la principauté de Monaco, puis chez Maximin dans son restaurant-théâtre de la rue Sacha Guitry, puis dans sa maison de Vence, enfin trois ans au Cigalon, la table étoilée d’Alain Parodi à Valbonne et une saison à l’Hôtel Belles Rives à Juan-les-Pins. “Dès 2002, quand je travaillais au Cigalon, j’avais déjà envie d’ouvrir une adresse moins gastronomique. Je savais que c’était le bon choix. Avec Alain Parodi, nous avions alors mis en place un menu de midi à 28 € qui marchait bien. C’était la bonne idée. Certains chefs n’ont pas perçu à temps le changement de comportement de la clientèle. La réalité économique n’est pas apparue en quelques mois, elle remonte à six ou sept ans. Aujourd’hui, on s’ennuie de plus en plus dans un restaurant gastronomique. Quand le client demande l’addition puis s’en va aussitôt, c’est un signe. Chez moi, il reste. J’ai récupéré des habitués d’adresses étoilées qui autrefois ne seraient peut-être jamais venus dans mon restaurant. Ils cherchent une qualité, une simplicité, une ambiance, des prix.”
Bientôt un Bistrot de la Mer ?
Aujourd’hui, Armand Crespo travaille en famille au côté de Sophie, son épouse et de leur fils Geoffroy, Sébastien Krieger, 30 ans, ancien second d’Alain Parodi, officiant en cuisine. Le Bistrot d’Antoine emploie 7 personnes et réalise 130 couverts-jours, pour un ticket moyen entre 30 et 35 €. Les entrées commencent à 6 €, les plats varient entre 9 et 12 €, 15 € pour le plus cher avec un premier vin à 14 € et le verre à 3,30 €. Et çà marche ! Il faut réserver dans ce restaurant chaleureux aux 45 couverts (deux salles, dont une à l’étage et une terrasse d’une quinzaine de couverts en bord de rue) qui fidélise désormais une nouvelle clientèle, sur son menu de midi. Armand Crespo, gérant de la Sarl Lou, a réalisé 800 000 € de chiffre d’affaires en 2008, dégage des bénéfices, n’a pas de dettes-fournisseurs et intéresse ses employés par des plans d’épargne-entreprise. “Je réinvestis beaucoup dans mon restaurant, je suis bien conseillé et notre gestion est saine.” Le Bistrot d’Antoine est une affaire qui tourne quand d’autres sont au ralenti,et ce succès a donné des idées à ce professionnel avisé. Il aimerait ouvrir, selon la même formule et avec les mêmes prix, un Bistrot de la Mer, toujours à Nice, qu’il n’entend pas quitter. “Il n’y a pratiquement pas d’endroit en ville où l’on puisse manger du poisson. Dans mon tiroir, le concept, l’équipe, le décor, tout est prêt. Il me reste à trouver le bon lieu.” Une deuxième réussite en vue pour 2009 ?
| Jacques Gantié |
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