L’Étang du Moulin, de la cabane de pêcheurs au restaurant étoilé

Bonnétage (25) Entre Jura et Suisse, Jacques Barnachon et sa sœur Sandrine Boissenin dirigent l’hôtel-restaurant construit par leurs parents. Après s’être distingués côté restauration avec une étoile Michelin, ils ont pour projet d’agrandir l’hôtel.

Comment passe-t-on d’une cabane de pêcheurs à un restaurant gastronomique étoilé?” Cette question revenait souvent dans la bouche des clients. C’est pourquoi Jacques Barnachon, chef installé à Bonnétage, une petite commune du Haut-Doubs, a pris sa plume l’an dernier pour narrer l’histoire de l’Étang du Moulin. L’achat du terrain de 27 hectares par son père Maurice Barnachon en 1975, la mise en eau de l’étang, les concours de pêche, les fritures de petits poissons et les poulets rôtis servis dans la cabane au bord de l’eau, la construction de l’auberge, son ouverture en 1985… Tout est consigné dans l’ouvrage Histoire et cuisine autour de l’Étang du Moulin, publié aux Éditions du Sekoya en septembre 2007, qui a obtenu le prix du meilleur livre dans la catégorie ‘Local Cookery Book’ aux Gourmand world cookbook awards 2008.

Aujourd’hui, le restaurant de 65 couverts et l’hôtel de 20 chambres demeurent encore et toujours tenus en famille : Jacques Barnachon s’active en cuisine, tandis que sa sœur, Sandrine Boissenin, gère la salle et la cave. Il en va ainsi depuis 1992, date à laquelle le chef a repris, après un tour de France, la suite de sa sœur en cuisine, à seulement 21 ans. À l’époque, il fait le choix de proposer une carte gastronomique axée sur la mise en valeur des produits. Dès lors, il travaille, progresse, suit des stages, chez Robuchon, Taillevent, à l’école Lenôtre, et participe à des concours, le Trophée Masse (le premier auquel il participe, en 2000, et où il termine sur la plus haute marche du podium) ; cela lui donnera le goût des concours, celui des Rôtisseurs du Doubs, le Taittinger, le Trophée Jean Delaveyne (le dernier en date, où il a terminé 3e). Ce qui lui plaît ? “Se concentrer sur un sujet qu’on ne travaillerait pas”. Et ça marche, puisqu’il obtient une étoile Michelin en mars 2005.

Monter en gamme sur l’hôtel

L’histoire pourrait s’arrêter là. Sauf que les enfants Banachon ont, à leur tour, envie d’apporter leur pierre à l’édifice. Ils travaillent depuis trois ans sur un projet d’agrandissement de l’hôtel. “Depuis l’étoile, les clients attendent un autre niveau dans les chambres”, analysent le chef et sa sœur. Ils ont l’intention de construire une aile de quatre étages devant la bâtisse principale, avec 8 nouvelles chambres d’un standing 4 étoiles et un espace bien-être axé sur la nature, avant de rénover les anciennes chambres et de construire un bistrot. “Les gens pourront manger soit au bar, soit à table. Cela permettra aux clients de l’hôtel qui séjournent plusieurs jours de changer du gastronomique”, détaille Jacques Barnachon. Si tout va bien, les travaux débuteront en octobre 2009 pour une ouverture au printemps prochain. En attendant, le chef pense déjà aux prochains concours qu’il va préparer… tout en restant discret sur la question.