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Yoni Saada revisite le pan bagnat de son enfance

Restauration Snacking - vendredi 27 mars 2015 15:35
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(Paris IIe) Bagnard, c'est le nom du concept mono produit ouvert à Paris par cet ancien Top Chef et sa femme Alexandra. Dès avril, le couple va élargir son amplitude horaires trois soirs par semaine pour des happy hours.




Yoni Saada, connu du petit écran grâce à Top Chef 2013, n'a en rien perdu son tempérament de feu. Bien au contraire. L'émission lui a donné des ailes. Depuis deux ans, il a changé depuis le nom et le concept de son premier restaurant situé dans le 16ème arrondissement : Osmose est devenu Miniatures, lieu de tapas à la française. "J'ai également toujours voulu faire de la street food", indique celui qui se voit décerner en novembre dernier le Prix Jeune Talent 2014 Gault & Millau pour son projet Bagnard. Résultat : le guide sponsorise 15 % du budget total (100 000 € hors pas de porte) de ce concept mono produit sur le pan bagnat.

"Nous avons ouvert le 12 novembre au 7 rue Saint Augustin (IIe). Ce fut une belle surprise d'apprendre cette dotation par le directeur du Gault&Millau, Côme de Chérisey, avant l'ouverture, dit Yoni Saada qui a pensé Bagnard avec sa femme Alexandra. J'ai passé une partie de mon enfance, dans le sud, à Cassis, à manger du vrai pan bagnat. Avec Alexandra, nous nous sommes rendus compte qu'il n'y avait rien à Paris."
Le couple a collaboré avec l'architecte d'intérieur Caroline Lory (Dame de Pic Paris, Mama Shelter Paris, …) pour recréer l'univers du bagne et notamment de la cellule d'Al Capone : aciers, bois et laiton avec un code couleur noir et blanc. Le lieu de 45 m2 dispose d'un grand comptoir en U sur cuisine ouverte, avec miroirs piqués, tabourets indus, étagères-cagettes. Comme tout cuisinier, Yoni Saada s'est attaché à trouver des produits de qualité : le pain est signé Emile & Jules, les légumes sont de chez Joel Thiébault...

Happy hours 3 soirs/semaine

Il y a quatre versions de son pan bagnat (« pain mouillé » en occitant), préparées du matin [il faut que le pain ait le temps de s'imprégner, ndlr], à la carte : Lulu Le Bagnard (à base de thon germon avec anchois Ortiz, cébettes, olives de Kalamata, oeuf fermier et mesclun) ; Charlot la Barbac (cecina de Leon avec moutarde piccalilli aux châtaignes, riquette, champignons et oignons caramélisés), Dédé la Sardine (sardines avec fromage frais, cébettes, radis roses, pommes de terre et piment d'Espelette) et Brigitte la Veggie (houmous, légumes au piment fumé, taboulé d'herbes, raisins blonds et tomates confites). Sur une idée d'Alexandra, le pan bagnat est proposé en deux tailles : 100 grs (comptez 4.50 € la pièce) ou 180 grs pour les gros mangeurs (8 à 9.50 €). Autres mets méditerranéens à tester : La ratatouille, la salade niçoise, la pissaladière, et côté sucré (3.5 à 4 €), le crumble à l'huile d'olive ou la salade d'agrumes à la myrte. Bagnard propose aussi des citronnades maison et un bar à thés. Pour la vente additionnelle, une épicerie fine de produits méditerranéens est visible sur les étagères.

Au vue de la petite capacité d'accueil (16 places assises), 60 % de la vente se fait à emporter et le reste sur place. 80 couverts sont servis par jour. Dès le mois d'avril, Yoni Saada souhaite ouvrir Bagnard trois soirs par semaine (mercredi, jeudi, vendredi) pour des happy hours jusqu'à 21h30. Au menu : cocktails à base de pastis et charcuteries.  "Nous souhaitons capter la clientèle qui sort des bureaux", ajoute celui qui travaille du lundi au samedi midi, avec Alexandra, à Bagnard, et le soir à Miniatures.


Hélène Binet