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Boutique Yam'Tcha : Adeline Grattard revisite les brioches à la vapeur

Restauration Snacking - lundi 2 mars 2015 17:16
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Paris (75) Fin novembre 2014, la chef a transformé son restaurant étoilé en maison de thés et comptoir à emporter de bao, des spécialités chinoises salées ou sucrées.



'Le prix des brioches - 3 ou 4 € pièce - se justifie car il y a beaucoup de farce à l'intérieur et par la qualité des ingrédients utilisés', explique Adeline Grattard.
'Le prix des brioches - 3 ou 4 € pièce - se justifie car il y a beaucoup de farce à l'intérieur et par la qualité des ingrédients utilisés', explique Adeline Grattard.

"En janvier 2014, nous avons réalisé que nous étions trop à l'étroit et aurions du mal à faire évoluer le restaurant. Nous avons eu l'opportunité de visiter un fonds de commerce à deux pas mais nous étions embêtés car pas prêts à quitter le 4 rue Sauval. Nous avons donc décidé de garder le fonds et de le transformer en maison de thés", explique Adeline Grattard, chef étoilée du Yam'Tcha (Paris, Ier). C'est une suite logique pour l'établissement, puisque dès le début de l'aventure, Chi Wah Chan, le mari d'Adeline Grattard, travaille avec un maître de thés de Hongkong pour proposer des accords mets et thés, conformément à la signification du nom du restaurant ('manger en buvant du thé').

Yam'Tcha s'est donc mué en Boutique Yam'Tcha et s'adresse aux initiés, avec une sélection de thés chinois et taïwanais haut de gamme (25-30 € les 100 g) et du matériel (porcelaines, terres...). Dans le prolongement, pour ne pas "raser la cuisine ni faire table rase de ce qui s'était passé dedans", l'idée leur est naturellement venue de proposer un comptoir de bao, brioches fourrées chinoises à base de farine de blé, dont une version stilton-cerise amarena était servie à la table étoilée. "En 2010, nous avions commencé à faire du pain vapeur nature. À côté, je cherchais une idée pour le fromage et à force de manger les restes de pain avec les restes de fromage, j'ai eu l'idée de faire une brioche fourrée au fromage", se souvient la chef.

"Un vrai travail de boulangerie"

Pour la réalisation des bao, la cuisine a été agrandie, car leur fabrication nécessite de la place. Mais aussi un savoir-faire ! "C'est un vrai travail de boulangerie, explique Adeline Grattard, nous avons ramené les grands paniers en bambou de Hongkong pour la cuisson vapeur, et j'ai fait beaucoup de recherches pour mettre au point la pâte." Les farces - cinq salées et deux sucrées - sont "bricolées" avec les produits du marché, toujours dans un esprit franco-chinois (Comté et oignon rouge, Légumes et piment, Crevette royale et ciboulette, Chocolat, pomme-bergamote, Ananas-passion...). Les bao sont proposés exclusivement à la vente à emporter, chauds à consommer tout de suite ou froids à réchauffer, même si elle la chef regrette que manger dans la rue ne soit pas dans les habitudes des Parisiens. Pour l'heure, elle forme une équipe et commence à s'effacer petit à petit, puisqu'elle retrouvera bientôt le chemin des fourneaux de son nouveau Yam'Tcha, en cours de travaux à une centaine de mètres de là.

Julie Gerbet

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