Square Maker revisite les croque-monsieur

Marseille (13) L'enseigne marseillaise, ouverte depuis juin dans le centre commercial Les Terrasses du port, affiche des ambitions internationales.

Les voyages forment la jeunesse, dit-on. L'adage sied bien à Geoffrey Marcadier. Au cours de son master en commerce international, l'étudiant prend le large et fait un constat : "À l'étranger, il existe beaucoup plus de chaînes de restauration rapide, toutes basées sur des spécialités anglo-saxonnes, italiennes, mexicaines… La France est absente de ces circuits, bien qu'elle soit reconnue comme le pays phare en matière de gastronomie."

En cherchant une recette typiquement française, le croque-monsieur s'impose d'emblée. "Ce produit créé en 1910 dans un bistrot parisien est toujours populaire. Tout le monde adore ça ! Et pourtant, dans le commerce ou dans les brasseries, il fait souvent peine à voir, dégoulinant de béchamel ou, à l'inverse, tout sec", remarque-t-il. Ainsi, germe l'idée d'un food truck mono-produit, Square Maker.


Un produit simple et populaire

Geoffrey Marcadier s'associe avec trois amis. Il s'occupe de l'étude de marché, Bastien Berron, du food truck. Laurent Nowak, chef propriétaire de Sens et Saveurs à Manosque, Maître restaurateur et disciple d'Escoffier, planche en cuisine. Résultat : huit croque-monsieur salés et quatre sucrés (à base de brioche), afin de satisfaire tous les goûts (végétarien, sans fromage, sans porc…).

Le trio emprunte 7 000 € auprès de ses proches, achète un vieux camion Citroën C25, le retape et le destine à l'événementiel (faute de lieux de stationnement fixes dans la région). "On a essayé de limiter les investissements et les risques. Ce food truck nous a permis d'avoir des retours clients et d'améliorer les recettes. La simplicité du produit et l'originalité des garnitures plaisent beaucoup", poursuit Geoffrey Marcadier.

La jeune pousse intègre l'incubateur de Grenoble Ecole de Management (Incubagem), puis une pépinière d'entreprises (Marseille Innovation), avant de signer pour son premier local à Marseille, dans le centre commercial Les Terrasses du port. 130 000 €, obtenus grâce à des aides et des prêts, sont nécessaires pour aménager le local de 30 m² et le mettre aux normes. La cuisine ouverte permet de suivre la préparation des 'carrés', parmi lesquels le Bourgeois (croque-monsieur classique) et le Cocher (poulet, parmesan, roquette, sauce César) représentent les meilleures ventes. "On travaille en transparence, avec du pain de mie sans huile de palme ni additifs, et des produits si possible locaux, miel, fromage, légumes frais…", note-t-il. Le ticket moyen tourne autour de 9,50 €.

Pour Geoffrey Marcadier, cette ouverture n'est qu'un début. Son ambition ? Trouver des investisseurs afin de déployer l'enseigne en France et à l'international, d'ici à cinq ans.