Persillé, la boucherie-fast food

David Lebreton Maxence De Warren ont ouvert à Paris, un lieu qui propose à la fois de la viande française en libre-service ou de la déguster directement sur place.

: Persillé à Paris.

Les boulangeries ont su développer leur activité d'origine avec une partie restauration rapide - sur place et à emporter -, et ainsi booster considérablement leur business. Ce qui est valable pour elles pouvait l'être aussi pour d'autres commerces de proximité. Les boucheries, par exemple. "Personne n'y avait pensé", constate David Lebreton (ancien chef de produit chez Bordeaux Chesnel, puis responsable innovation/produit chez Quick), et Maxence De Warren (ex-acheteur viande chez Compass, et créateur du site de viande en ligne Les colliers du boucher). Leur concept ? Persillé, un "lieu hybride - entre la boucherie et le restaurant - où on peut acheter de la viande, de la charcuterie, et manger en même temps."

Les deux trentenaires ont trouvé un local de 145 m2 sur deux niveaux, près de la Bibliothèque François Mitterand (Paris, XIIIe). L'investissement : 230 000 €. Sur les consignes des co-fondateurs, l'architecte Félix Yulzari a repris les codes de la boucherie : carreaux blancs au mur, porte coulissante, tables de découpe, etc. L'objectif : être duplicable. David et Maxence voulaient un concept qui soit identifiable, facile à reproduire. Ainsi, en face de l'entrée, se trouve le comptoir avec les offres de restauration. Sur les côtés, il y a les vitrines libre-service avec les viandes sous-vide. Au sous-sol, la cuisine (25 m2) est visible via un rideau de boucher sur la salle (60 places assises dont 30 en terrasse).

"Une grosse claque le premier mois"

L'offre principale du lieu, c'est la viande. Il y a 70 références en libre-service entre le boeuf (charolais ou salers), le porc, l'agneau, le veau, et la volaille. Et classées selon trois sous-catégories : à rôtir, à mijoter, à griller. Les morceaux arrivent sous-vide et étiquetés, en direct d'une coopérative d'éleveurs qui travaille avec un abattoir d'Auvergne. "Il y a un double-avantage stratégique : la DLC est de 15 jours, et les pièces arrivent déjà coupées. Sachant qu'on pense duplicabilité, toute personne qui n'est pas issue de la boucherie pourra ouvrir un concept Persillé sans souci", expliquent ceux qui ont omis de parler du troisième avantage. Les morceaux non vendus se retrouvent en plat du jour pour éviter la perte.

Chaque jour, le chef Alexandre Goiffes propose différentes viandes, et différentes cuissons. Exemples : un Burger Persillé, une Fricassée de volaille, un Tartare de boeuf, une Araignée de porc, un quart de Poulet rôti massala, ... Comptez 8 à 11 € le plat seul et 15/16 € le menu (avec boisson + accompagnements maison + dessert). Le client prend commande, paye au comptoir. Il reçoit un morceau de bois numéroté qu'il dépose sur sa table, et sera directement servi. "On s'est pris une grosse claque le premier mois, constate les deux hommes, novices dans la restauration. Le service est intense, on fait 80 couverts en moyenne par jour. Le ticket de fabrication arrive en cuisine. Au début, on a acheté un monte-charge pour nous faciliter la tâche, mais celui-ci était trop lent. On a donc décidé d'être tous les deux en prise de commande, et de prendre un runner à la place." Pour fidéliser la clientèle, la charcuterie en apéritif ou le café sont offerts.

40 % du chiffre d'affaires en boucherie

La double-activité de Persillé fonctionne à merveille : le ticket moyen global (16.60 €) est quasi similaire entre la boucherie et la restauration rapide (15 % en VAE) ; 40 % du chiffre d'affaires se fait en boucherie. Même si, à terme, David et Maxence souhaiteraient "atteindre un 50/50." Le concept s'adapte en fonction de l'horaire (ouverture du lundi au samedi, de 10 à 16h / 17h30 à 22h). À l'approche du service du midi, le comptoir propose les desserts, le menu board présenter les plats du jour. À l'inverse, quand le lieu se transforme en boucherie, le comptoir regorge de charcuteries, le menu board a fait un demi-tour pour présenter les viandes du jour, et les saucissons sont suspendus. Les co-fondateurs se laissent un an pour envisager, comme à leur idée de départ, de se dupliquer.

Hélène Binet