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Congrès du Snacking : une 2e édition fructueuse

Restauration Snacking - mercredi 15 juin 2011 10:43
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(Paris, IXe) (75) Les professionnels de la restauration rapide se sont retrouvés le 9 juin dernier pour partager leur expertise sur un marché en pleine croissance. Avec la présence de Thierry Marx, parrain de cette deuxième édition.



Paul Fédèle, rédacteur en chef du magazine France Snacking, et Thierry Marx, chef des cuisines du Mandarin Oriental à Paris et parrain de la deuxième édition du Congrès du Snacking.
Paul Fédèle, rédacteur en chef du magazine France Snacking, et Thierry Marx, chef des cuisines du Mandarin Oriental à Paris et parrain de la deuxième édition du Congrès du Snacking.

Le snacking était à l’honneur le 9 juin dernier au Salon des miroirs à Paris (IXe), lors de la 2e édition du Congrès du snacking. Organisée par le magazine France Snacking, cette journée a permis d’aborder tous les aspects du secteur : chiffres du marché, profil des consommateurs, offre produits-services-emballages, face à un public de professionnels de la restauration rapide et nomade venu en nombre. Une série de conférences et de rencontres se sont déployées autour d’une thématique globale : “Comment relever les nouveaux défis du snacking”. Paul Fédèle, rédacteur en chef de France Snacking, et plusieurs intervenants, ont partagé leur vision et leur expertise d’un secteur en pleine effervescence. Snacking ? Le terme ne désigne plus seulement le grignotage, dans toute sa connotation négative liée à la malbouffe, mais incarne dorénavant une manière de se nourrir, construite autour des notions de gestion du temps, d’efficacité, de prix et d’équilibre.

Dans l’étude sociologique présentée par Claude Fischler, directeur de recherche au CNRS, celui-ci démontre ce n’est pas à la qualité de son repas que le consommateur fait attention en premier lieu, mais plutôt à l’endroit où il passera à table. Autrement dit, il recherche d’abord la convivialité et la dimension sociale du lieu, l’échange avec les autres personnes présentes et se sentir bien. Autre constat : le Français mange à heure fixe et n’ose pas déstructurer son repas, faisant preuve de rigidité quand il s’agit d’alimentation, tandis que les Anglo-Saxons mangent à toute heure de la journée, souvent en travaillant et d’une façon peu conviviale. Claude Fischler insiste sur la dimension ‘sociale’ d’un établissement et préconise d’opter pour des comptoirs, des tables hautes, en jouant sur le brouillage de la frontière entre salle et cuisine pour plus d’interactions.

Changement de décor avec Cécile Desclos, expert du pôle alimentaire Eurostaf, qui a décrit l’évolution du marché français du snacking en grande et moyenne surface : celui-ci représente 5,4 milliards d’euros, contre 49,2 milliards d’euros pour le marché de référence en GMS alimentaire (hors boissons), soit un taux de pénétration du snacking de 11 %. Autre tendance : les snacks ambiants (47,6 %) et les snacks frais (45,7 %) se partagent le marché du snacking en 2010 avec respectivement une évolution de 3,4 et de 6,6 %. Les snacks salés (62,6 %) dominent largement le marché face aux snacks sucrés (37,4 %). Autre fait notable, selon Cécile Desclos : les ‘cups’ et les ‘box’ seraient les nouveaux ‘must have’ du marché. Ces plats cuisinés servis en boîte et prêts à être réchauffés au micro-onde ont réellement décollé fin 2009. Un succès fulgurant sur le marché des plats cuisinés, puisqu’ils représentaient 70 M€ de chiffre d’affaires en 2010. La déclinaison de différentes gammes de box et leur facilité de transport en font le numéro un des ventes.

Des concepts émérgents pour les grandes enseignes

Plusieurs enseignes ont pris en considération les nouveaux impératifs des consommateurs, en ouvrant des concepts qui répondent à une demande de repas rapide, bon et sain. C’est le cas du Groupe Flo qui depuis décembre dernier a décliné l’une de ses marques phares, Hipoppotamus, en Red d’Hippo au CNIT de La Défense à Paris. Ce premier format est un croisement entre la rapidité du fast-food et le service de restauration à table. Avec un ticket moyen de 23€, nous nous engageons à ce que le client mange en 30minutes. De plus, nous avons un espace vente à emporter pour les plus pressés”, détaille Eric Vincent, directeur général restauration à thème du groupe Flo. Idem chez le groupe Casino restauration qui a ouvert les portes de son nouvel établissement À la Bonne heure, le 1er juin dernier à Avignon, en lieu et place de Casino Cafétéria. “C’est une révolution pour le groupe ! Nous avons choisi d’amalgamer 2 types de restauration : restauration à table et VAE. Le ticket moyen n’excède pas les 10 € pour le service à table, sachant que l’offre snacking avoisine 5 €”, ajoute Hervé Percherel, directeur général de Casino Restauration.

Côté boulangeries : le snacking est aussi dans la ligne de mire des enseignes. Jean-François Celbert, président-fondateur des boulangeries Joséphine, a lui misé sur le libre-service. Cest ce qui fallait mettre demblée en place car les gens veulent manger très rapidement. On doit être capable de sortir 250 sandwichs en seulement 1 heure de temps. La boulangerie a fort à jouer : cest un lieu social! Autant de sujets, d’idées ou de débats qui ont rythmé cette journée sur un segment en pleine ébullition, soit l’univers du snacking.
Hélène Binet