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L'esprit sushi s'impose dans la trattoria d'Olivier Romain

Restauration Snacking - lundi 25 mai 2009 10:09
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Tours (45) Le chef a été conquis par l’innovation d’une jeune société, EspritSushi, qui propose deux petites machines pour fabriquer nigiri et maki ainsi que poissons et crustacés découpés et surgelés. Aujourd’hui, il a mis ces spécialités japonaises à la carte son restaurant italien.



Inventer, varier, proposer toujours de nouvelles recettes à ses clients... Olivier Romain, chef consultant bourlingueur - il a servi les plus grands de la planète dans les cuisines du Kremlin et continue à orchestrer des dîners de galas à Saint-Pétersbourg, Moscou ou Kiev - n’aime pas la routine. Son credo, une cuisine qui n’hésite pas à s’enrichir de saveurs du monde, qui permet de surprendre, évite la lassitude. C’est pourquoi, lorsqu’il a choisi Tours comme point d’attache après un passage dans de grandes maisons, les États-Unis, les Caraïbes, la Russie, il a opté pour une trattoria. Depuis celle-ci est devenue célèbre et tourne à plein avec une belle clientèle. “Un ticket moyen à 40 €, cela permet de s’amuser”, explique ce chef inventif qui n’hésite pas à organiser des repas russes, à proposer du Ruinart et depuis peu ouvre sa carte aux ... sushis. Il a été conquis par les petites machines mises au point par EspritSushi. “Nous faisions des sushis au Kremlin, mais il fallait un bon coup de main pour les préparer et c’était relativement long. Là, avec les deux appareils, une fois le riz cuit, il ne nous faut que quelques minutes pour servir une assiette”, commente Olivier Romain.

 

De petits pavés de riz réguliers

Démonstration à l’appui. Sa femme Tania cuit le riz - avec du vinaigre de riz pour qu’il ne colle pas - dans un autocuiseur (un modèle professionnel), et le dispose dans le moule de la machine à maki, recouvre d’une feuille d’algues nori et actionne la petite presse. “C’est fait. Voyez on obtient un pavé parfait tout en long. Il ne reste plus qu’à le couper en six.” Même brève opération avec la machine à nigiri : remplissage du moule (sans trop serrer le riz), pressage puis extraction des petits pavés. Ils sont parfaitement réguliers. On les pare alors de ce que l’on veut: crevettes, saumon, tilapia, omelette japonaise, anguilles, thon rouge ... “Comme nous aimons créer, nous faisons des sushis au pesto, au magret et truffe, au foie gras ... Les clients nous en réclament régulièrement. C’est parfait pour les apéritifs et cela suscite des dépenses, car les clients commandent en même temps une coupe. Ce qui nous amène du chiffre d’affaires”, poursuit, ravi, Olivier Romain qui glisse régulièrement dans sa carte italienne ses propositions japonaises.

 

Bonnes marges

“Pour faciliter au maximum ces préparations, éviter les manipulations de produits toujours délicats, nous proposons avec les machines tous les ingrédients nécessaires, tranchés en portions individuelles. Donc prêts à l’emploi. Il suffit de décongeler les barquettes”, détaille Sébastien Oheix d’Espritsushi. Avantage : peu de pertes et des sushis qui gardent toutes les saveurs de produits frais, faits au dernier moment avec un riz encore tiède. “Notre objectif n’est pas de permettre l’ouverture d’un restaurant à sushis mais de rendre possible pour tout type de restaurants ou bars de les proposer. Les sushis sont à la mode, très appréciés par de très nombreux clients et de plus très rentables. Une assiettes peut être vendue facilement de 6 à 8 € et avec une marge extrêmement intéressante."

Voilà en tout cas une bonne idée pour surprendre vos clients, en attirer de nouveaux tout en arrondissant vos recettes.
Patrice Fleurent

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