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Dorothée Léombruni : la championne du monde de la pizza est française

Restauration Pizza - mercredi 13 juillet 2011 16:34
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Salon de Provence (13) Le 16 mai dernier, Dorothée Léombruni, a été sacré championne du monde à Fiumicino, en Italie, grâce à sa Stella di Mare. Portrait.



Comment devient-t-on championne du monde de la pizza ? "Grâce à la passion", répond avec enthousiasme la jeune pizzaiola revenue sur ses terres salonaises. Le moteur de Dorothée Léombruni est un effet l'amour de la bonne cuisine, mais aussi celui du travail bien fait. Car malgré ses origines italo-provençales, elle n'est pas issue du milieu de la restauration. Dans une autre vie, pas si lointaine, elle était commerciale. Elle n'a créé sa petite entreprise de ventes à emporter et de livraisons de pizzas il y a à peine dix-huit mois. "Tout est allé très vite. J'ai suivi des formations en France et surtout en Italie auprès des meilleurs artisans. J'ai travaillé dans des établissements reconnus pour leur savoir-faire. J'ai rapidement eu envie de participer à des concours, car j'ai peu confiance en moi. Gagner me rassure, me permet d'avancer."

Après avoir séduit les juges hexagonaux (elle est championne de France 2011), elle vient de faire de mêmes avec des homologues italiens, dans la catégorie 'classique'. "La compétition, la plus prestigieuse de toute, a duré trois jours et trois nuits, c'était de la folie. Il y avait près de 800 participants." Malgré la pression, Dorothée Léombruni a joué sa partition sans fausse note. "J'ai comme d'habitude travaillé une pâte bio à 100 %, garnie avec des produits nobles français et italiens : courgettes, bisque de favouille et langoustines pour la Provence, tomates confites, tuiles de parmesan et lamelles de truffes noires pour l'Italie. Avant la dégustation, le jury pose beaucoup de question sur la pâte et sur la garniture. C'est très technique. Faire des pizzas, c'est un métier. On l'oublie trop souvent."

40 m2 dédiés à la gastronomie

Dans sa cuisine ouverte qu'elle partage avec Sandrine, une autre professionnelle en charge des ingrédients, elle n'a rien changé. Elle est toujours aussi exigeante et travaille dans les règles de l'art. Ainsi, pas d'emmental sur les pizzas, comme c'est le cas en Italie, car trop indigeste. La pâte est croustillante et légère et les produits de saison, bio autant que possible.
La jeune championne rêve déjà d'autres victoires. En 2012, avec deux autres champions de France (2009 et 2010), elle va retourner à Fiumicino pour rapporter la coupe par équipe. Elle s'est fixé un autre objectif - mais cette fois en individuel : le championnat européen et un concours bio. Elle aimerait bien aussi proposer dans son établissement des pizzas à la coupe à déguster en toute convivialité, des boîtes dans un matériau écologique.
Hélène Dorey