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Recettes et techniques

Technique de salle : la découpe de la sole meunière au Rolancy's
mercredi 13 janvier 2016 09:22


Le canard à la Rouennaise
recette  mardi 8 décembre 2015 16:29
Véritable institution dans la gastronomie Normande, le canard à la Rouennaise est une préparation culinaire issue d'une longue tradition.  Lire la suite
Technique de salle : Le service des Coques cuites en papillote chez Guy Savoy
recette  vendredi 4 septembre 2015 10:28
"Une touche apportée devant le client" : chez Guy Savoy les techniques sont bien présentes tel le turbot découpé entier en panure d'herbes ...  Lire la suite
Techniques en salle : le bar à huiles du restaurant Elsa
recette  vendredi 10 juillet 2015 11:35
L'huile d'olive, élément essentiel du restaurant étoilé monégasque 100 % biologique, est proposée à la dégustation en début de repas.  Lire la suite
Technique de salle : le homard au jus de presse par Thierry Demolliens
recette  jeudi 25 juin 2015 16:27
Lever une queue de homard est chose courante à Terre-Blanche, à Tourrettes (Var), mais la technique employée diffère selon le point de restauration.  Lire la suite
Technique de salle : la découpe de la selle et du carré d'agneau par Xavier Schneider
recette  mercredi 3 juin 2015 14:19
À l'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle, restaurant varois étoilé d'Alain Ducasse, le directeur de salle, Xavier Schneider, et le chef Benoît Witz partagent...  Lire la suite
Technique de salle : La terrine de foie gras d'oie à la cuillère selon L'Auberge de l'Ill
recette  lundi 1 juin 2015 12:33
Parmi les techniques exercées à L'Auberge de l'Ill, la terrine de foie gras d'oie...  Lire la suite
Technique de salle : Les crêpes flambées selon L'Auberge de l'Ill
recette  lundi 1 juin 2015 12:33
De l'entrée au dessert, les techniques de salle ne manquent pas à L'Auberge de l'Ill...  Lire la suite
Technique de salle : l'office du restaurant Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris
recette  mardi 19 mai 2015 09:49
Le meuble, situé au centre de la salle de restaurant, privilégie l'interaction avec les convives en faisant...  Lire la suite
Michelin 2015 : Escalope de foie gras chaud sur galette de maïs
recette  mardi 28 avril 2015 10:19
Une recette de René et Maxime Meilleur, La Bouitte, Saint-Martin-de-Belle, 3 étoiles Michelin.  Lire la suite
Michelin 2015 : Pigeonneau rôti au poêlon, ragoût sur toast, pomme de terre fondante, champignons, coulis de chénopodes Bon Henri
recette  mardi 28 avril 2015 10:19
Une recette de René et Maxime Meilleur, La Bouitte, Saint-Martin-de-Belle, 3 étoiles Michelin.  Lire la suite
Technique de salle : l'infusion-café servie pendant le repas à la Maison Pic
recette  vendredi 27 février 2015 16:25
Anne-Sophie Pic a entrepris un gros travail sur le café en collaboration avec Hippolyte Courty (L'Arbre à Café, Paris)...  Lire la suite
La technique de François Pipala : la découpe de la Poularde en vessie
recette  vendredi 9 janvier 2015 10:51
Le directeur de salle de l'Auberge du Pont de Collonges présente l'une des techniques la plus réputée du restaurant trois étoiles...  Lire la suite
Technique de salle : le filetage de la daurade par Christophe Prosper
recette  jeudi 4 décembre 2014 10:24
Le directeur de salle du Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap Ferrat réalise en moyenne 30 à 40 % de découpes lors d'une soirée.  Lire la suite
Tendances snacking : retour sur le premier Atelier Lesieur Professionnel
recette  vendredi 31 octobre 2014 12:30
Lesieur Professionnel a lancé son premier atelier, à l'Atelier 750g à Paris. Un thème : le snacking. Avec cinq tendances à l'honneur.  Lire la suite
Technique de salle : la préparation du soufflé par Olivier Novelli
recette  mercredi 29 octobre 2014 12:23
Au Chanteclerc, le restaurant doublement étoilé de l'hôtel Negresco à Nice, l'introduction d'une préparation...  Lire la suite

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