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Une recette tirée de : Le savoir-faire des desserts à l'assiette - Jonathan Huet - Éditions BPI - 424 pages – prix public 39 € T.T.C.
P0UR 20 PERS0NNES
Creme bavaroise aux marrons
(pour environ 70 pieces)
150 g de lait entier 80 g dejaunes d’ceufs
8 g de gélatine (Z00 bloom) 150 g de purée de marrons 300 g de pate de marrons 150 g de créme de marrons 20 g de rhum ambré
400 g de créme fouettée
Crémeux vanille
(pour environ 60 pieces)
2Z5 g de créme â 35 % 1/2 gousse de vanille
55 g dejaunes d’ceufs 30 g de sucre semoule
2 g de gélatine (200 bloom)
Biscuit joconde
150 g d’ceufs entiers
70 g de sucre semoule (1)
120 g de poudre d’amandes blanches 3Z g de farine T 55
20 g de beurre
105 g de blancs d'ceufs 30 g de sucre semoule (Z)
Sirop de punchage anisé
ZOO g d’eau
60 g de sucre semoule 60 g de Pastis 51
Creme chantilly aux marrons
450 g de creme fouettée 150 p de creme de marrons
Crumble pain d'épices
80 g de pain d’épices 80 g de beurre
80 g de farine T 55 40 g de sucre semoule
40 g de poudre d’amandes brutes
Q.S 4 épices
Fenouil confit
900 g deau
300 g de sucre semoule 300 g defenouil
Réaliser la creme bavaroise aux marrons
Réhydrater la gélatine.
Réunir Ie lait et les jaunes d‘ceufs dans une russe. Cuire I’ensembIe a la nappe jusqu’a 83 °C. Ajouter la gélatine.
Au batteur mélangeur â la feuille, travailler la purée de marrons, la pate de marrons et la créme de marrons.
Verser graduellement la créme anglaise afin d‘éviter de générer des grumeaux. Parfumer au rhum ambré.
Intégrer pour finir la créme fouettée.
Réaliser Ie crémeux vanille
Chauffer la créme et la gousse de vanille fendue en 2. Mélanger les jaunes d'ceufs et Ie sucre semoule.
Verser Ie lait vanillé sur les jaunes d‘ceufs et cuire a la nappe jusqu‘a 83 °C.
Intégrer la gélatine, chinoiser et transvaser dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Couler directement en moules hémisphériques de 2 cm de diamétre et entreposer en surgélation.
Réaliser Ie biscuit joconde
Monter les ceufs, Ie sucre semoule (1) et la poudre d’amandes. Incorporer la farine, puis Ie beurre fondu.
Foisonner les blancs d‘ceufs au bec et serrer avec Ie sucre semoule (2). Intégrer les blancs a la masse.
Faire Iégérement retomber Ie mélange en Ie brassant. Etaler Ie biscuit sur papier sulfurisé.
Enfourner a 200 °C pendant 6 a 7 min. Laisser refroidir.
Détailler des fonds de 3 cm de diamétre et réserver.
Réaliser Ie sirop de punchage anisé
Porter â ébullition I‘eau et Ie sucre. Incorporer Ie Pastis 51 a chaud.
Réaliser la creme chantilly aux marrons
Monter la créme fouettée au bec.
Détendre la créme de marrons en plusieurs fois. Serrer si besoin et réserver au réfrigérateur.
Réaliser Ie crumble pain d'épices
Décroñter et émietter Ie pain d’épices afin d‘obtenir une poudre. Sabler tous les éléments ensemble.
Disposer sur une plaque avec papier sulfurisé sous faible épaisseur. Enfourner a 160 °C durant 20 a 25 min.
Réaliser Ie fenouil confit.
Porter â ébullition I’eau et Ie sucre.
Laver Ie fenouil et tailler des IameIIes épaisses d‘environ 1 cm d‘épaisseur. Plonger dans Ie sirop et cuire durant 25 min a feu doux.
En fin de cuisson, égoutter et retirer la peau dure du fenouil.
Tailler la chair en petits cubes de 5 mm et réserver pour Ie montage.
Montage et finition
Couler directement a mi-hauteur dans des moules hémisphériques de 4 cm de diamétre
de la créme bavaroise aux marrons. Placer I’insert crémeux vanille. Pocher a nouveau de la créme bavaroise, et disposer Ie biscuit joconde préalablement punché avec Ie sirop anisé.
Lisser et entreposer en surgélation.
Répandre au centre de I‘assiette du crumble pain d‘épices sur couChe mince. Démouler et positionner 3 domes.
Agrémenter en pochant de la créme chantilly aux marrons a I’aide d’une mini douille a
petits fours. Ajouter quelques cubes de fenouil confit.
Décorer avec quelques sommités du plumet du fenouil et des paillettes d‘or sur les domes.
