Lieu jaune de petit bateau, potimarron, graines de courges

Une recette de Camille Saint-M'leux, restaurant Villa9trois à Montreuil (Seine-Saint-Denis).

Pour 6 personnes

Ingrédients 

1 lieu jaune de 3-4 kg

1 potimarron

100 g de noisettes torréfiés

10 g de gingembre

Beurre

Huile de noisette

1 huître

Graines de courge

Huile de courge

Préparation

Lieu jaune

- Maturer le lieu 5 jours en chambre de maturation.

- Lever un filet et mettre au sel 15 minutes.

- Rincer et tailler des portions de 120 g

- Récupérer l’arrête pour réaliser un fumet.

Écrasé de potimarron

- Tailler le potimarron par le milieu, tailler à la trancheuse à jambon 12 bandes.

- Prendre une moitié du potimarron en mirepoix et enfourner dans un Staub avec couvercle durant 20 minutes à 170 °C.

- Pendant ce temps, tailler le gingembre en brunoise et concasser les noisettes.

- Vérifier la cuisson du potimarron et ajouter le gingembre, les noisettes et 10 ml d’huile de noisette. Rectifier l’assaisonnement.

Beurre de courge

- Passer l’autre moitié du potimarron à la centrifugeuse. Compléter avec le même volume de fumet de poisson et réduire l’ensemble de moitié. Ajouter une huître, mixer et monter au beurre.

A l’envoi

- Mettre le lieu dans un couscoussier deux minutes jusqu’à ce qu’il commence à nacrer.

- Réaliser une quenelle avec l’écrasé de courge.

- Faire tomber les bandes de courge dans un fond d’huile et disposer sur la quenelle.

- Parsemer quelques graines de courges.

- Finir avec la sauce en saucière; perlée à l’huile de noisette.