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Brioche cuite vapeur, caviar Kristal de la maison Kaviari, velours d'oursin de Galice

Recettes et techniques - vendredi 19 mars 2021 12:05
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Une recette de Gilles Leininger, une étoile Michelin au Jardin Secret à La Wantzenau.



Brioche cuite vapeur, caviar Kristal de la maison Kaviari, velours d'oursin de Galice.
© Lukam / Lucas Muller
Brioche cuite vapeur, caviar Kristal de la maison Kaviari, velours d'oursin de Galice.

Ingrédients pour 8 personnes

Brioche

275 g farine T55

125 g lait entier

10 g levure

30 g sucre

30 g beurre pommade

3 g sel

1 œuf

3 jaunes d'œufs

Velours d'oursin de Galice

250 g de fumet de poisson

60 g de crème épaisse

50 g de langues d'oursins de Galice

50 g de beurre noisette

4 g de sel

0,5 g d’agar-agar.

Finition et dressage

Une boîte de caviar (Kristal Kaviari 50 g)

Beurre torréfié PM

Coques d'oursin vides PM

 

Progression

• Brioche : mettre les produits secs dans le batteur. Chauffer le lait à environ 30 °C. Incorporer la levure pour la dissoudre et les œufs. Mélanger le tout pendant 5 min à vitesse 3, puis ajouter le beurre pommade. Mélanger encore 8 min à vitesse 5.

• Laisser pousser la pâte 45 min, puis réserver au frais, minimum 2 heures.

• Diviser la pâte en 4 et former 4 boules. Les mettre ensemble dans un moule à cake légèrement beurré. Laisser pousser 45 min à température ambiante. Cuire en vapeur 50 min à 100 °C.

• Velours d'oursin de Galice : mélanger tous les ingrédients, puis porter à ébullition pendant 1 min. Mixer puis filtrer. Mettre dans un siphon de 0,5 l avec une cartouche. Maintenir le siphon au chaud dans un bain-marie à 65 °C.

Finition et dressage

• Passer la brioche brioche à l’emporte-pièce, puis la colorer légèrement à l'aide du beurre noisette. Déposer sur un papier absorbant. À l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, réaliser des dômes de caviar et les déposer sur la brioche. Émulsionner le velours d'oursin puis le verser dans la coque. Y déposer la brioche avec le caviar.

#gillesleininger #lawantnezau #jardinsecret #michelin

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