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Chef au restaurant Le Bouchon à Ollioules (Var), Romain Janin propose toute l’année une cuisine bistronomique au bon rapport qualité-prix. Pour les fêtes, il réfléchit son menu en fonction du prix psychologique que ses clients peuvent se permettre. Il reste sur un menu court : amuse-bouche, entrée, viande ou poisson et dessert, qu’il propose à 45 €. “L’intérêt est de penser un menu avec différentes saveurs qui, s’il ne présente pas un gros coefficient, attire le client et lui laisse la possibilité de se faire plaisir sur de belles bouteilles.”
Amuse-bouche
Raviole de gambas sauvage et espuma de bisque
Romain Janin choisit une gambas sauvage australe, au bon rapport qualité-prix, à 10 €/kg. Les têtes serviront pour la bisque tandis que la préparation en raviole permet de limiter la quantité de chair, d’apporter du volume avec du liant sans perdre la qualité et le goût. L’intégralité du produit est utilisée pour éviter les pertes.
Entrée
Pâté croute aux pigeonneaux et pistaches
Un plat revenu en vogue et qui plaît. À 15 €/kg au moment des fêtes, le pigeonneau est choisi entier et non-vidé. Le chef garde les suprêmes, le cœur et le foie qu’il accommode avec de la saucisse, du foie de porc, du porto, des pistaches (à 40 €/kg, à utiliser avec parcimonie), un peu de cardamome et de muscade. “On peut y incorporer des brisures de foie gras, récupérées d’un autre plat. L’intitulé séduit sur un menu.” Les carcasses serviront à faire un jus de viande qui rendra le plat brillant tout en utilisant l’intégralité du produit. “C’est du travail : le plus long était d’abaisser la pâte, mais la portion revient à 1,50 €. Bien fait, avec un joli dressage, c’est un plat qui plaît dans un bistrot.”
Plats
Cuissot de chevreuil farci au chou vert et pruneaux, salsifis glacés
“Le gibier est une viande raisonnable, moins polluante que le bœuf et nourri sainement, c’est moins gras et plus digeste, c’est intéressant pour un menu de fêtes.” Acheté 15 €/kg, le cuisseau est désossé, ouvert en portefeuille et farci de chou vert et de pruneaux. Autour de 2,30 €/kg de salsifis, les légumes oubliés ont un coût intéressant et permettent de proposer des saveurs différentes. “L’avantage avec le chevreuil, c’est qu’il n’y a pas beaucoup de pertes, autour de 15-20 %.” Un plat qui revient à 3,50 € la portion.
Dos d’esturgeon à la sauce d’huîtres
Si un choix est proposé dans le menu, le chef suggère l’esturgeon auquel on ne pense pas souvent. “C’est un poisson peu utilisé, peu demandé et donc pas très cher. À 15 €/kg, c’est intéressant, d’autant que sa chair tient bien la chaleur. On peut l’accommoder avec une sauce à l’huître pour apporter un côté iodé ou un sabayon au crémant d’Alsace, ou une quenelle de caviar qui sera vendeuse sur le menu.”
Dessert
Bûche aux marrons glacés
Le chef opte pour une valeur sûre : une bûche aux brisures de marrons glacés, servie comme un entremet ou en bûche classique, pour un coût matière à 1,50 €/personne.
Proposé à 45 €, ce menu en 4 plats reste un prix correct pour le client tout en assurant des ventes additionnelles. “Avec une table de 6, l’amuse-bouche et l’entrée permettent de prendre le temps et assurent quasiment la vente d’une bouteille de champagne, le gibier peut engendrer la vente d’une belle bouteille de vin rouge.” Installé dans une cave à vins avec près de 1 000 références, ce bistrot réputé pour son rapport qualité-prix et des coefficients raisonnables sur les vins attire à coup sûr une clientèle épicurienne pendant les fêtes.
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Publié par Marie TABACCHI
