Cabillaud cuit au plat, légumes primeurs, beurre citron, mélisse

Une recette de Virginie Basselot, MOF et 2 étoiles Michelin au Negresco.

Publié le 02 juillet 2019 à 12:26

Pour 4 personnes


Cabillaud

- 4 pavés de cabillaud de 120 g
- 50 g de beurre
- Feuille de mélisse

Perle du japon

- 50g de perle du japon
- ½ botte de cerfeuil
- ½ botte de mélisse
- Huile d’olive

Garniture

- 4 minis carottes
- 4 minis fenouils
- 4 minis poireaux
- 4 minis navets
- 4 oignons nouveaux
- 1 botte de radis

Beurre de mélisse

- 100 g de beurre
- 20 g de jus de citron
- 20 g d’eau
- ½ botte de mélisse

 

Progression

• Disposer les pavés dans un plat avec le beurre puis cuire dans un four doux.

• Cuire les perles du japon dans une grande quantité d’eau jusqu'à ce qu’elles soient translucides, les égoutter puis ajouter le coulis d’herbe et plaquer entre deux feuilles de papier guitare, congeler puis détailler des cercles de 12cm de diamètre que l’on disposera au fond de l’assiette.

• Cuire à l'anglaise tous les légumes de la garniture puis les glacer au beurre.

• Faire bouillir l’eau et le jus de citron, ajouter le beurre, mixer puis infuser la mélisse 15 minutes, passer au chinois fin.

 

 

Accord mets et vin de Florian Guilloteau, chef sommelier : “Domaine St Préfert 2018, sur une clairette majoritaire qui apporte à ce vin des notes douces de fleurs et d’agrumes, le tout dans une légèreté et une délicatesse surprenantes et réjouissantes de l’appellation châteauneuf-du-pape blanc.”

 



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Adjoint de direction de restaurant H/F

75 - PARIS 19

Nous recrutons un premier assistant manager ou responsable adjoint de restaurant (f/h) pour notre restaurant partenaire L'Envol. SERVICE DU SOIR RESTAURANT BRASSERIE SEMI GASTRONOMIQUE EN PARTENARIAT AVEC UN CHEF ETOILE. L'Envol : le nouveau rendez-vous des gourmets Le restaurant et bar l

Posté le 29 mars 2024

Technicien (Agent, Ouvrier) de maintenance H/F

14 - HONFLEUR

Plus qu'un job, nous vous offrons l'opportunité de rejoindre un Groupe d'hôtels ***** et restaurants authentiques en Normandie dans lequel vous pourrez vous épanouir professionnellement au sein d'une équipe de collaborateurs passionnés. Vous rejoindrez une équipe bienveillante avec un état d'espr

Posté le 29 mars 2024

Chef de cuisine H/F

83 - TOULON

L'O Beach restaurant bistronomique, à Toulon, recherche son/sa Chef de Cuisine : Vous êtes le garant de l'expérience client au sein de notre restaurant avec l'aide de votre équipe. Vos missions : Organiser et superviser les activités de la cuisine Encadrer et planifier le travail des équipe

Posté le 29 mars 2024