À L'ARDOISE : Selle de canard rôtie au miel et romarin, Mijoté de légumes (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min 

Pour 8 personnes :
- 4 selles de canard 
- 300 g de haricots verts
- 24 mini-carottes
- 24 mini-navets
- 3 oignons blancs
- 100 g de petits pois
- 1 botte de radis ronds
- 1 botte de romarin
- 100 g de miel de Corse
- Sel, poivre, huile, beurre, vin blanc, jus de canard

1. Quadrillez les selles avec un couteau, laquez avec le miel, parsemez de romarin. Laissez reposer 30 min à température ambiante.
2. Épluchez les légumes, faites-les blanchir séparément.
3. Colorez les selles dans une sauteuse sans matière grasse, réservez sur une plaque et enfournez 35 min à 90 °C.
4. Déglacez avec le vin blanc, ajoutez du jus de canard, faites réduire et filtrez.
5. Faites revenir les légumes avec l’huile et de beurre.
6. Dressez en réalisant la découpe de la selle devant le client.

LE SAVIEZ-VOUS ?
Les canards et canettes jaunes de barbarie Transgourmet Origine ont accès à plus d’espace et à un jardin d’hiver avec bassins. Les éleveurs préservent ainsi le bien-être de leurs bêtes.

AUTRE SUGGESTION
Hareng rôti au miel et romarin, mijoté de légumes.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Vous pouvez remplacer le canard par de l’agneau dans les mêmes proportions.

Coût matière : 5,20 euros

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposeravec cette recette ? Pour cette recette, je choisis sans hésiter l’irouleguy rouge dans la sélection Transgourmet. Situé au cœur de la montagne basque à proximité de Saint-Jean-Pied-de-Port, le Domaine d’Abotia offre un vin charpenté avec de beaux arômes de terroir. Il est issu en majorité de tannat et de merlot plantés exclusivement sur une pente exposée plein sud. Il présente un bouquet complexe, une belle présence et une bonne longueur en bouche, en parfaite harmonie avec le canard sauvage et la touche originale apportée par le miel et le romarin.

Paul Brunet, SOS Experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Selle de canard
- Selle de canard en croûte de sel
- Selle de canard mijotée aux pignons 

Hareng
- Filet de hareng frais à l’escabèche
- Filet de hareng, pommes à l’huile

DESSERTS DU JOUR 
- Abricots caramélisés, glace à la lavande
- Croustillant d’abricots, crème de rose
- Tartelette abricot-pistache

LE FRUIT DU MOIS

L'abricot

Fruit à noyau lisse et facile à détacher, de chair jaune orangé assez fragile et légèrement duveteuse. À maturité, il devient lisse, parfumé, peu juteux, sucré et aromatisé. Les abricots du Roussillon sont plus gros et légèrement pigmentés de points rouges ; ceux de Provence sont plus petits et plus jaunes. Les abricots de bergeron sont parmi les plus réputés. L’abricot se consomme frais. Il supporte difficilement les transports qui le rendent fade, mou et farineux. L’abricot doit être duveteux, parfumé et souple. Sa chair brunit à l’air, alors utilisez-le immédiatement ou bien arrosez-le d’alcool ou de jus de citron. Lavez-le juste avant utilisation. Veillez à ne pas superposer les abricots. Leur durée de vie est relativement courte à maturité (une semaine environ). Ils se conservent confits, secs, dans l’alcool, en compote ou en jus. Vous pouvez les utiliser dans les salades sucrées ou salées, les coulis chauds ou froids, les gâteaux, tartes, sorbets, crèmes glacées, confitures ou chutneys, mais aussi poêlés avec la volaille, le porc, le veau, l’agneau, le bacon.

100 g d’abricots = 50 calories

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.

FOCUS

PETITS POIS ET POIS CASSÉS

De la famille des papilionacées, le pois pousse sur une plante dont la hauteur varie entre 30 cm et 1,5 m. Ses gousses vertes et lisses contiennent 2 à 10 graines de forme arrondie. On le distingue du pois mange-tout ou pois gourmand, haricot ou pois dont on consomme la cosse et les graines. Seules ses gousses aplaties, sucrées et croquantes sont comestibles pour l’homme, car bombées, elles sont fibreuses. Enfin, les pois cassés sont les pois secs décortiqués divisés en deux. 
Placés dans un sac plastique perforé au réfrigérateur, les petits pois frais, tendres et croquants, se conservent 4 à 5 jours. Les petits pois et les mange-tout se congèlent très facilement après blanchiment. Les pois verts frais peuvent se consommer crus s’ils sont jeunes, sinon ils se dégustent cuits à l’eau ou au beurre, et sont souvent accompagnés de carottes. Ils sont excellents avec les viandes et les volailles. On peut également les ajouter aux soupes et potages. Froids, on peut les incorporer à une salade composée. Ils sont indispensables aux macédoines et jardinières de légumes. Les pois mange-tout sont délicieux apprêtés comme le haricot. Les pois cassés sont traditionnellement cuisinés avec du jambon, dans les soupes ou réduits en purée.

100 g de petits pois = 92 calories. 
100 g de pois cassés = 348 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 5,15 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée 
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 40 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
4 selles de canard	18,00 €	32,40 €
1,2 kg de bouquetière de légumes	3,00 €	3,60 €
1 botte de radis ronds	1,24 €	1,24 €
1 botte de romarin	0,80 €	0,80 €
100 g de miel de Corse	8,00 €	3,20 €

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 4,00 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 15 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
Confit de canard aux cèpes	14,28 €	4,00 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur