Desserts : jamais sans mon topping !

Le topping permet d’improviser facilement ou de sublimer un dessert. Cette astuce requiert d’avoir toujours divers ingrédients que l’on va appliquer sur une base de dessert. Certains professionnels opteront pour le 100 % maison en préparant un ou plusieurs toppings à l’avance. Les établissements misant sur des préparations saines et peu sucrées pourront confectionner des toppings à partir de produits bruts et bio tout en maîtrisant leur provenance. Mais ce principe s’adresse également à ceux qui souhaitent pouvoir combiner divers produits intermédiaires ou finis (amandes effilées grillées, copeaux de chocolat, dés de fruits confits, biscuits en éclats, lamelles de fruits frais, confiseries variées, fruits secs enrobés de chocolat…). Veillez toutefois à leur composition et à ce que la qualité corresponde à votre degré d’exigence.

 

► Les règles à respecter

Pour réaliser un bon topping, il faut déjà envisager la base du dessert sur laquelle il sera posé. L’idée étant de contrebalancer la saveur mais aussi la texture, voire même la température. Le topping est destiné à apporter du relief et doit être abordé comme un condiment.

Si votre dessert est plutôt crémeux (riz au lait, crème aux œufs, petits pots de crème), il est judicieux d’apporter de la mache, on misera alors sur des textures allant du croustillant au croquant, en passant par le craquant : les biscuits, les céréales grillées et/ou soufflés, les graines, les fruits à coques torréfiés et/ou caramélisés.

Au contraire, s’il est plutôt dense et consistant (gâteau moelleux à l’amande, fondant au chocolat), on apportera de la fraîcheur, de la jutosité : avec des fruits frais ou compotés, un coulis, des baies cristallisées et crème fouettée. Si la base du dessert est assez sucrée voire opulente, il sera intéressant de contraster soit avec une pointe de sel (en intégrant à son topping une pincée de fleur de sel ou d’une autre épice), soit par une touche acidulée (graines et pulpe de fruits de la passion, condiment citron ou un zeste râpé d’agrume bio). La gourmandise n’est pas toujours dans la surenchère mais dans le bon équilibre des saveurs et des textures. N’oubliez pas le contraste des températures : on sert ainsi traditionnellement une cuillère de crème fraîche avec une tarte Tatin tiède ou encore boule de glace avec un biscuit fondant au chocolat encore chaud…

 

► Révolutionner ses desserts

Grâce au topping, la pâtisserie peut se préparer à l’avance et se finaliser à la minute. Il suffit d’envisager le dessert autrement et, pour cela, de le déstructurer. Par exemple, la recette originelle du crumble consiste à émietter une pâte crue sur des fruits et de mettre le tout à cuire en même temps. En le déstructurant, un topping croustillant vient à la dernière minute couronner des fruits compotés. On y gagne à la fois l’assurance d’un dessert joliment et rapidement dressé à la minute (avec du volume, dans un contenant soigné), un croustillant impeccable qui n’aura pas détrempé dans les fruits et un gain de place car tout peut être conditionné, entreposé à part et de manière plus compacte. On peut réchauffer les fruits séparément au dernier moment. Cela permet également aux clients de composer leur propre crumble à partir de diverses options proposées à la carte :

- poires pochées aux épices ;

- mirabelles cuites au four avec un peu de gelée de groseille ;

- compote de pommes rustiques sans sucre avec des morceaux.

Ces bases peuvent ensuite être complétées par des recettes (dont des alternatives sans gluten) de toppings préparées à l’avance :

- une pâte classique au beurre demi-sel et à la cassonade (en jouant sur des farines originales) ;

- un granola (composé de flocons de ceréales, de graines et fruits à coques torréfiés au four avec un peu de miel, d’épices et d’huile de noix de coco vierge ou de noisette, etc.) ;

- des éclats de meringue au pralin associés à une crème montée nature, pour retrouver la construction inversée d’une pavlova.

Avec les toppings, une base neutre peut aussi se transformer en coupe ou verrine originale, à décliner à l’infini selon les saisons. Ainsi, il est possible de miser tout au long de l’année sur un même produit de base de qualité (un yaourt nature fermier maison ou de production locale, une glace vanille artisanale locale, une recette imparable de panna cotta) et de le couronner d’une finition différente toutes les semaines.

 

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