Cabillaud nori et charbon, purée de ratte aux algues

Ingrédients  pour 1 personne

 

- Pour le roulé de cabillaud

300 g de dos de cabillaud frais sans la peau
4 feuilles de nori
Zestes de citron vert

 

- Pour le bouillon de poisson grillé 

Arêtes de poisson
1 carotte
1 bouquet garni
feuille de nori
poivre de Voatsiperifery.

 

- Pour les tuiles de pain/charbon 

200 g de pain au levain
15 g de sucre
2 g de sel
60 g de beurre
3 blancs d’œufs
100 g de farine 

 

- Pour la meringue de charbon 

150 g de blanc d’œuf
100 g de sucre semoule

 

- Pour la purée de ratte aux algues 

200 g de ratte
100 g de beurre
100 ml de lait
 4 cuillères de poudre d’algue wakamé.

 

 

Progression

- Pour le bouillon de poisson grillé 

Griller les arêtes de poisson et les légumes. Ajouter de l’eau à hauteur et le bouquet garni. Cuire pendant 20 minutes et assaisonner.

 

- Pour le roulé de cabillaud 

Tailler des lèches de cabillaud et les assaisonner au sel et sucre pendant 10 minutes. Rincer et rouler au nori comme un maki, assembler les rouleaux et filmer le tout pour former une ballotine. Cuire à 55°C pendant 15 minutes et refroidir en glace. Réserver. 

 

- Pour les tuiles de pain/charbon 

Réunir pain au levain, sucre, sel, beurre, blancs d’œufs et farine. Mixer le tout au blender et passer au tamis.
En prendre la moitié et ajouter 1 cuillère de charbon et 1 cuillère d’eau.
Étaler sur deux Silpat, puis faire cuire à 150 °C pendant 15 minutes. Casser les morceaux et réserver.

 

- Pour la meringue de charbon 

Mixer les blancs et le sucre pour réaliser une meringue, ajouter le charbon et laisser toute la nuit au four à 70°C. Réserver en boîte avec du chlorure de sodium pour l’humidité.

 

- Pour la purée de ratte aux algues 

Faire tremper les algues dans l’eau et faire sécher toute la nuit à 80 °C, puis mixer.

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante. Éplucher, passer au tamis, émulsionner avec le beurre, puis le lait. Ajouter la poudre d’algue. Assaisonner.

 

Dressage 

Tailler le cabillaud et chauffer au four à 120 °C pendant 3 minutes. Napper de bouillon grillé et zestes de citron. Disposer les tuiles  sur le dessus. Chauffer la purée de pommes ratte et disposer en bol.

 

Vin conseillé : pouilly-fuissé 2016, Aux Morlays, du Manoir du Capucin de Chloé Bayon.