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Championnats sucrés : l'expression du pâtissier

Recettes et techniques - lundi 31 décembre 2018 14:12
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Nous avons rencontré trois candidats en pleine préparation pour l'un des différents concours sucrés du Sirha. S'ils visent chacun pour un championnat différent, un point commun les unit dans leur travail de sculpture d'une pièce artistique : la quête d'une expression singulière.



Patrick Aibaidia, 47 ans, formateur en pâtisserie au CFA d’Auxerre et participant au 13e championnat européen du sucre

Patrick Aibaidia s’est déjà présenté plusieurs fois au championnat européen du sucre. Il avait 21 ans lors de première tentative. Aujourd’hui habitué des concours, il est convaincu qu’il faut de l’expérience pour apprendre de ses erreurs. “J’ai acquis plus de sérieux depuis une dizaine d’années, je n’avais pas cette rigueur”, confie t-il.

Pour réaliser sa sculpture en sucre, Patrick Aibaidia a travaillé plusieurs vues sur papier puis a “laissé reposer” son travail pour prendre du recul. Il a aussi demandé l’avis et l’expertise d’un MOF graphiste-sculpteur pour harmoniser les volumes de sa pièce en sucre. Ce n’est qu’après cette étape cruciale qu’il a pu commencer à s’entraîner, la semaine précédant Noël 2018. Passionné de sucre (mais autant de chocolat), il avoue que cette matière demande de l’entraînement et des années de manipulation pour la maîtriser. Patrick Aibaidia se dit être très inspiré et sensibilisé par le thème ‘la pollinisation durable et urbaine’, qui lui permet de présenter une sculpture engagée, porteuse d’un message d’humilité vis-à-vis de la planète. Pour trouver l’inspiration, il aime parcourir les sites internet d’artistes peintres et se laisser toucher par une sensibilité. “Dans ce métier, nous devons faire appel à l’émotion pour toucher les gens.” Patrick Aibaidia se rend au concours sans autre attente que de se faire plaisir, dans le souhait d’aller au bout de son projet, de s’exprimer. “J’aimerais que les gens puissent constater que j’ai su faire évoluer mon travail et leur transmettre de l’émotion.”

 

Nicolas Rodriguez, 25 ans, second de pâtisserie au Mas de Pierre à Nice et participant au 9e championnat européen des desserts glacés

Nicolas Rodriguez se présente pour la première fois au championnat européen des desserts glacés, mais il a déjà une douzaine de concours à son actif. Le thème la pollinisation durable et urbaine ayant déjà été proposé par le passé, le jeune candidat a pu étudier les réalisations présentées. Toujours à l’affût des dernières créations de ses confrères sur les réseaux sociaux, il recherche l’inédit et à développer ainsi sa propre originalité. Il est soutenu et accompagné de son mentor, Luc Debove, auprès duquel il a fait son apprentissage. Il est aussi inspiré et coaché par son chef pâtissier actuel, Jean-Luc Kenneally. Les deux professionnels ont d’ailleurs eux-mêmes participé à ce concours.

Nicolas Rodriguez souhaite réaliser une abeille géante, mais très ajourée pour apporter beaucoup de légèreté, avec trois nougatines différentes pour obtenir des teintes et textures variées (amandes et or, sésame noir et lin brun). Si tout se passe bien, après ses essais, les ailes seront en sucre coulé, transparentes avec de l’or. Cette pièce maîtresse sera située tout en haut de sa sculpture, comme pour la mettre sur un piédestal et la placer symboliquement en haut de l’écosystème. “L’abeille ouvrière est comparable à l’être humain dans sa propre société qui est la ruche”, explique-t-il. Son support en chocolat sera également ajouré avec un effet nid d’abeilles, tandis que le socle sera lui aussi artistique, taillé dans le bois par son propre père qui est compagnon menuisier. “J’ai aussi préparé quelques maximes et citations qui accompagneront mon travail”, conclut le jeune homme avec enthousiasme.

 

Pauline Millot, 19 ans, apprentie en deuxième année de BTM au Cepal de Laxou et chez David H. à Saint-Dizier, participante au 4e championnat européen des arts gourmands

Pauline Millot a pu choisir la spécialité pâtisserie du championnat européen des arts gourmands, qui présente également une section glacerie et une autre chocolaterie. Les pièces artistiques à fournir pour ces deux derniers sont respectivement en nougatine et en chocolat, tandis que Pauline Millot travaille le sucre pour valoriser ses divers entremets. Pour le thème ‘hommage à Paul Bocuse’, la jeune candidate a créé toute une batterie de cuisine et ‘ustensiles en sucre, sans oublier le col bleu-blanc-rouge du célèbre MOF. Elle s’inspire insatiablement des réalisations des grands pâtissiers. “Les ouvrages mais aussi les pages sur les réseaux sociaux de Cédric Grolet, Angelo Musa et tant d’autres m’aident à avancer.

“Je suis tellement bien dans le milieu de la pâtisserie. Ce domaine est si riche et il y a tant à découvrir que je n’ai pas ressenti le besoin d’aller chercher l’inspiration ailleurs.” Elle compte sur l’appui de ses professeurs du Cepal, de son employeur ainsi que de son père, qui est aussi du métier, pour l’aider à gagner en précision afin d’affiner sa pièce artistique. Après son brevet de maîtrise, Pauline Millot aimerait se joindre à son père, son “coach numéro 1 qui la suit à tous ses entraînements”, pour ouvrir un troisième établissement avec lui. S’il est plutôt spécialisé dans la viennoiserie, elle compte apporter ses compétences en pâtisserie fine, en produisant ses propres bonbons, chocolats et glaces.

 

#Sirha


Tiphaine Campet
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par Stéphane Corre
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