Raie grenobloise

Une recette d'Éric Trochon, extraite du livre Sauces, leçons en pas à pas, aux éditions du Chêne.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 à 12 min selon l’épaisseur de la raie

1 aile de raie de 500 g

5 cl d’huile

Sel

Poivre

30 g de farine

30 g de beurre

5 branche de persil

50 g de croûtons de pain de mie sautés au beurre

60 g de beurre

Progression

Préparation de la raie

• Retirez les peaux de la raie et levez chaque filet en retirant l’arête – attendez-vous à des remarques car c’est assez inhabituel pour ce type de poisson, mais l’aile de raie sera ainsi plus fine et plus rapide à cuire tout en restant très délicate de goût.

• Épongez le poisson dans un papier absorbant et réservez-le sur une assiette.

Cuisson

• Faites chauffer une poêle antiadhésive avec l’huile.

• Étalez le poisson sur une assiette, salez et poivrez-le sur les deux faces.

• Passez les morceaux d’aile de raie dans la farine et tapotez-les pour retirer l’excédent.

• Posez délicatement la raie dans la poêle chaude, ajoutez 20 g de beurre coupé en petits dés. Faites cuire doucement, en arrosant très régulièrement le poisson avec le beurre de cuisson.

• Retournez les morceaux d’aile de raie au bout de 3 ou 4 minutes (selon l’épaisseur). Arrosez de nouveau et poursuivez la cuisson 3 minutes.

Finition et dressage

• Disposez les ailes de raie sur des assiettes chaudes. Poivrez.

• Jetez le gras de cuisson de la poêle et remplacez-le par 10 g de beurre frais. Portez à feu vif et réalisez un beurre noisette,

arrêtez la cuisson en ajoutant les dés de citron. Versez aussitôt sur le poisson.

• Parsemez de persil concassé blanchi et de croûtons de pain de mie. Servez sans attendre.

#erictrochon