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Le chocolat en terre basque et landaise, mangue, fleur de yangue

Recettes et techniques - vendredi 30 novembre 2018 16:33
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Une recette de Cédric Béchade, L'Auberge basque à Saint-Pée-sur-Nivelle.



Le chocolat en terre basque et Landais, mangue, fleur de yangue : Une recette de Cédric Béchade
© DR
Le chocolat en terre basque et Landais, mangue, fleur de yangue : Une recette de Cédric Béchade

Ingrédients (pour 10 personnes)

 

Parfait glacé itakuja

415 g de chocolat itakuja

400 g de crème liquide

120 g de blancs d’œufs

200 g de sucre

 

Crumble cacao

55 g de farine

55 g de sucre

75 g de beurre pommade

1,2 g de sel Salies-de-Béarn

75 g de poudre d’amande

10 g de cacao

 

Sorbet mangue-passion

500 g de pulpe de mangue

500 g de pulpe passion

7 g de stab

300 g d’eau

250 g de sucre cassonnade

 

Tuile cacao

100 g de beurre fondu

100 g de sucre glace

90 g de blancs d’œufs

75 g de fleur de son

10 g de cacao

 

 

Émulsion lait-pin maritime

250 g de lait

30 g de pin maritime

Farine de riz au goût de chacun

 

Finition

Feuilles et fleurs de yangue

Basilic thaï

 

 

Préparation

Parfait glacé itakuja

Battre les blancs d’œufs, ajouter le sucre, cuire la meringue. Faire fondre au bain marie le chocolat, ajouter un quart de crème montée, la meringue et le reste de crème montée, mouler.

 

Crumble cacao

Mélanger tous les ingrédients avec le beurre pommade, laisser reposer trois heures. Mettre des petits morceaux sur une plaque, et cuire 10 minutes à 160 °C.

 

Sorbet mangue passion

Mélanger tous les ingrédients et porter à 85 °C. Refroidir et laisser maturer 24 heures. Mettre au surgélateur ou turbiner.

 

Tuile cacao

Incorporer dans le beurre fondu, le sucre glace, la fleur de son ou farine, le cacao et terminer par le blanc d’œuf. Laisser reposer 3 heures.

 

Emulsion lait pin maritime

Infuser sous vide le lait et la sciure de pin 24 heures, filtrer, incorporer la farine de riz, et porter à ébullition pour lier.

 

Montage

Disposer le crumble cacao au centre de l’assiette. Poser les feuilles et fleurs de yangue par-dessus, ainsi que les feuilles de basilic thaï. Poser le parfait glacé au centre et la tuile cacao dessus. Parsemer les grains de fruits de la passion. Saucer au dernier moment l’infusion de pin maritime sur l’ensemble.

 

#Recette #Chocolat #CedricBechade

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