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Filet de rouget-barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade à la cèbe en bullinada, écume de rouille au safran

Recettes et techniques - lundi 26 novembre 2018 16:39
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Une recette de Gilles Goujon, extraite du livre Gilles Goujon à Fontjoncouse... quelque part en Corbières, aux éditions Glénat.



Ingrédients

Pour 4 personnes

2 rougets-barbets de 300 g

1 l de soupe de poissons

Huile d’olive

 

Écume de rouille

5 g d’ail haché

5 cl de crème liquide

0,5 g de safran

1 jaune d’œuf

Sel, poivre

 

Brandade

1 pomme de terre très grosse (100 g)

5 g d’ail haché

20 g de vert de cébette

Huile d’olive

½ botte de ciboulette

Les parures des rougets

 

Pommes de terre bonne bouche

4 grosses pommes de terre

20 cl de soupe de poissons

50 g de beurre

Les foies des rougets

 

Garniture

12 moules fraîches (juste cuites et décortiquées)

12 coques (juste cuites et décortiquées)

1 tomate fraîche coupée en dés

½ poivron jaune en brunoise

½ poivron rouge en brunoise

3 cébettes émincées finement

1 tomate confite coupée en dés

Huile d’olive

 

Progression

L’écume de rouille

  • Mixer tous les ingrédients, passer au tamis et rectifier l’assaisonnement. Mettre dans un siphon à chantilly avec une cartouche de gaz. Réserver au frais.

 

Les rougets-barbets

  • Écailler, lever les filets, désarêter avec une pince et parer.
  • Cuire au dernier moment dans un plat, avec de l’huile d’olive, sous le gril du four. Conserver les foies pour les pommes de terre bonne bouche et les parures des filets pour la brandade.

 

La brandade

  • Cuire la pomme de terre en robe des champs à l’anglaise.
  • Au sautoir, faire suer l’ail haché (sans coloration) à l’huile d’olive, ajouter le vert de cébette puis la pomme de terre écrasée légèrement à la fourchette. Faire croustiller légèrement. Ajouter les parures de filets de rougets et cuire quelques minutes.
  • Assaisonner et ajouter la ciboulette.

 

Les pommes de terre bonne bouche

  • À l’aide d’un découpoir pour fond à garnir (un turn-up), réaliser des petits tonnelets creux de pomme de terre. Les pocher dans un peu de soupe de poissons assaisonnée (les garder un peu fermes).
  • Tailler la chair récupérée de l’intérieur du tonnelet en rondelles de 2 mm d’épaisseur et les cuire dans un peu de soupe de poissons assaisonnée. Égoutter les rondelles de pomme de terre et les tonnelets creux. Farcir les tonnelets avec un peu de brandade. Ajouter les foies de rougets et recouvrir avec les rondelles de pomme de terre cuites. Réchauffer les pommes bonne bouche ainsi réalisées dans un plat creux allant au four en les immergeant dans la soupe de poissons montée au beurre.

 

La garniture

  • Faire suer à l’huile d’olive le poivron jaune et le poivron rouge pendant quelques minutes. Quand ils sont fondants, ajouter les cébettes puis les dés de tomates et de tomates confites, les moules et les coques au dernier moment.

 

Dressage

  • Dresser la pomme bonne bouche au centre d’une assiette creuse.
  • Disposer autour la garniture de fruits de mer et petits légumes.
  • Déposer le filet de rouget cuit sur la pomme de terre. Sur une cuillère, présenter l’écume de rouille. Devant les convives, servir la soupe de poissons à l’aide d’un porrón catalan ou, à défaut, d’une carafe ou théière. La verser sur l’écume de rouille.

#gillesgoujon

 

 

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