Noix de coquilles Saint-Jacques, topinambours et truffes
140 - lundi 1 octobre 2018 10:00
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83 - Var Une recette de Sébastien Sanjou, chef au Relais des Moines aux Arcs-sur-Argens (Var).
Noix de coquilles Saint-Jacques, topinambours et truffes.
12 pièces de coquilles Saint-Jacques françaises de grosse taille
500 g de topinambours
200 g de fond blanc de volaille
20 g de brisure de truffes fraîches
50 g d'échalotes ciselées
50 g de vin blanc de qualité
Beurre
Crème liquide 35%
Huile d'olive
Sel fin
Poivre blanc en moulin
Progression
• Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, prélever les noix, les rincer sous un filet d'eau froide et les tenir sur un linge.
• Enlever la poche de sable des bardes et bien les dégorger sous un filet d'eau fraîche, les égoutter.
• Éplucher les topinambours, réaliser une brunoise, réserver.
• Émincer les parures de topinambours, réserver.
• Dans une russe, faire suer à blanc les échalotes avec un filet d'huile d'olive, puis incorporer les bardes, suer une minute, incorporer un peu de beurre froid, embeurrer un instant, puis incorporer le vin blanc. Porter à ébullition puis mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire 35 min en dépouillant régulièrement. Laisser poser 30 min puis filtrer.
• Dégraisser et réserver.
• Dans une russe, suer sans coloration les parures de topinambours avec un filet d'huile d'olive, puis mouiller à hauteur de fond blanc. Cuire 30 min, filtrer, réserver la cuisson et mixer les topinambours puis les dessécher au sautoir jusqu'à l'obtention d'une purée légèrement épaisse et très concentrée. Rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.
• Dans une russe, porter à ébullition le fumet de Saint-Jacques additionné du fumet de topinambours. Laisser réduire de moitié à frémissement puis incorporer un peu de crème liquide. Cuire 15 min, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
• Faire suer la brisure de truffes avec un peu de beurre puis incorporer la brunoise de topinambours. Cuire à feu doux jusqu'à l'obtention de topinambours al dente.
• Assaisonner les noix des coquilles Saint-Jacques. Dans une poêle, les cuire avec un filet d'huile d'olive.
Dressage
• Dans une assiette creuse, déposer trois points de purée de topinambours. Déposer dessus les trois Saint-Jacques. Répartir un peu de brunoise de topinambours aux truffes et saucer avec la sauce légèrement émulsionnée.
• Râper un peu de truffe fraîche en finition, si de saison.
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