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Cylindre d'endive et foie gras poché à l'orange, condiment de clémentine au curry

Recettes et techniques - lundi 1 octobre 2018 10:00
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Une recette autour du foie gras de Geoffrey Poësson, chef à La Badiane à Sainte-Maxime (Var).



Cylindre d'endive et foie gras poché à l'orange, condiment de clémentine au curry.
Cylindre d'endive et foie gras poché à l'orange, condiment de clémentine au curry.

Ingrédients pour 12 personnes

Cylindres

1 endive

12 oranges

1 citron

1 lobe de foie gras de 600 g

4 feuilles de gélatine

 

Condiments

3 kg de clémentines

2 c. à s. de curry

150 g de sucre

1/4 l de vinaigre

 

Dressage

Cerfeuil

4 endives rouges

1 paquet de spaghettis nera

 

PROGRESSION

Foie gras

• Déveiner les foies, les assaisonner de sel et poivre, les rouler puis les laisser reposer 12 heures au frais.

• Cuire les foies dans un four vapeur 40 min à 110 °C puis les refroidir. 

Tailler des cylindres d'environ 2 cm de diamètre puis les réserver au grand froid.

Cylindres 

• Effeuiller les endives. 

• Porter à ébullition le jus d'orange

et plonger les feuilles d'endives dedans.

• Laisser refroidir le bouillon avec

les endives dedans.

• Égoutter les endives.

• Étaler les feuilles d'endives sur du papier alimentaire, placer le tube de foie gras sur les feuilles puis rouler, les serrer et réserver au frigo.

 

Condiment

• Cuire le sucre à sec en caramel, ajouter le curry, déglacer avec

le vinaigre et le réduire de moitié. Ajouter les quartiers de clémentines et cuire 5 min puis réserver

au frais.

 

DRESSAGE

• Frire les spaghettis noirs.

• Déposer trois cylindres à la verticale dans l'assiette, trois quartiers de clémentines.

Piquer un spaghetti dans chaque cylindre. Décorer de pluches de cerfeuil et de feuilles d'endives rouges.
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