Cylindre d'endive et foie gras poché à l'orange, condiment de clémentine au curry
140 - lundi 1 octobre 2018 10:00
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Une recette autour du foie gras de Geoffrey Poësson, chef à La Badiane à Sainte-Maxime (Var).
Ingrédients pour 12
personnes
Cylindres
1 endive
12 oranges
1 citron
1 lobe de foie gras de 600 g
4 feuilles de gélatine
Condiments
3 kg de clémentines
2 c. à s. de curry
150 g de sucre
1/4 l de vinaigre
Dressage
Cerfeuil
4 endives rouges
1 paquet de spaghettis nera
PROGRESSION
Foie gras
• Déveiner les foies, les assaisonner de sel et poivre, les rouler puis les laisser reposer 12 heures au frais.
• Cuire les foies dans un four vapeur 40 min à 110 °C puis les refroidir.
Tailler des cylindres d'environ 2 cm de diamètre puis les réserver au grand froid.
Cylindres
• Effeuiller les endives.
• Porter à ébullition le jus d'orange
et plonger les feuilles d'endives dedans.
• Laisser refroidir le bouillon avec
les endives dedans.
• Égoutter les endives.
• Étaler les feuilles d'endives sur du papier alimentaire, placer le tube de foie gras sur les feuilles puis rouler, les serrer et réserver au frigo.
Condiment
• Cuire le sucre à sec en caramel, ajouter le curry, déglacer avec
le vinaigre et le réduire de moitié. Ajouter les quartiers de clémentines et cuire 5 min puis réserver
au frais.
DRESSAGE
• Frire les spaghettis noirs.
• Déposer trois cylindres à la verticale dans l'assiette, trois quartiers de clémentines.
Piquer un spaghetti dans chaque cylindre. Décorer de pluches de cerfeuil et de feuilles d'endives rouges.
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