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Fiche pratique : Mise en place de la technique de la cuisson sous vide

Recettes et techniques - jeudi 14 juin 2018 17:23
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Toutes les opérations de livraison, réception, stockage et préparation sont les mêmes qu'en cuisine traditionnelle, le procédé change à partir du début de la cuisson.


• Pré-cuisson et marquage Les opérations de cuisson doivent être dissociées : - d'un côté la pré-cuisson : marquage des viandes et des poissons (grillés ou poêlés) par le développement de la réaction de Maillard, blanchiment des légumes ; - de l'autre, la cuisson sous vide...


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