×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > 140

Meringue évanescente chicorée maison

140 - mercredi 6 juin 2018 11:28
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Une recette de Laurent Petit, Le Clos des Sens à Annecy.



Meringue évanescente chicorée maison
Meringue évanescente chicorée maison


Ingrédients pour 8 personnes

- De la racine d'endive à la chicorée
5 racines d'endives fraîches 

- Tarte de meringue brûlée
4 blancs d'oeufs (120 g)
240 g de sucre semoule

- Crémeux chicorée
300 ml de crème à 35 % MG
25 g de sucre semoule
30 g de chicorée maison

- Granité chicorée
1 l d'eau pure
80 g de sucre semoule
20 g de chicorée maison

- Fluide chicorée
100 ml d'eau pure
3 g de fécule de maïs
20 g de sucre glace
12 g de chicorée maison


Progression

- De la racine d'endive à la chicorée

Laver les racines d'endives, les éplucher, les découper en mirepoix. Puis les sécher 24 heures à 45 °C.

Les torréfier 25-30 minutes à 170 °C, puis conserver dans une boîte hermétique.


- Tarte de meringue brûlée

Monter les blancs d'oeufs en neige, ajouter en trois fois le sucre semoule. Mélanger durant quelques minutes jusqu'à dissolution des grains de sucre.

Déposer la meringue dans des moules en silicone, puis la cuire 30 minutes à 100 °C.

Augmenter le four à 170 °C et cuire environ 15 minutes.

 
- Crémeux chicorée

Faire bouillir la crème avec la chicorée et le sucre.

Laisser infuser quelques minutes, filtrer puis mettre dans un siphon et gazer. 


- Granité chicorée

Confectionner un sirop d'eau et de sucre, laisser infuser la chicorée jusqu'à refroidissement, puis filtrer et congeler.

Gratter ce glaçon de chicorée, étaler entre 2 feuilles de papier guitare.

Détailler en cercle de 8 cm de diamètre.


- Fluide chicorée

Mélanger à froid l'eau et la fécule, le sucre glace et la chicorée. Porter à ébullition tout en remuant régulièrement. Filtrer.

 

Finition


Sur une assiette déposer la tarte de meringue, la garnir de crémeux chicorée et du disque de granité.

Décorer de points de fluide chicorée.

Journal & Magazine
N° 3791 -
03 février 2023
SOS Experts
Une question > Une réponse
Gestion des équipes et du service en CHR
par André Picca
Services