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Meringue évanescente chicorée maison

Recettes et techniques - mercredi 6 juin 2018 11:28
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Une recette de Laurent Petit, Le Clos des Sens à Annecy.



Meringue évanescente chicorée maison
Meringue évanescente chicorée maison


Ingrédients pour 8 personnes

- De la racine d'endive à la chicorée
5 racines d'endives fraîches 

- Tarte de meringue brûlée
4 blancs d'oeufs (120 g)
240 g de sucre semoule

- Crémeux chicorée
300 ml de crème à 35 % MG
25 g de sucre semoule
30 g de chicorée maison

- Granité chicorée
1 l d'eau pure
80 g de sucre semoule
20 g de chicorée maison

- Fluide chicorée
100 ml d'eau pure
3 g de fécule de maïs
20 g de sucre glace
12 g de chicorée maison


Progression

- De la racine d'endive à la chicorée

Laver les racines d'endives, les éplucher, les découper en mirepoix. Puis les sécher 24 heures à 45 °C.

Les torréfier 25-30 minutes à 170 °C, puis conserver dans une boîte hermétique.


- Tarte de meringue brûlée

Monter les blancs d'oeufs en neige, ajouter en trois fois le sucre semoule. Mélanger durant quelques minutes jusqu'à dissolution des grains de sucre.

Déposer la meringue dans des moules en silicone, puis la cuire 30 minutes à 100 °C.

Augmenter le four à 170 °C et cuire environ 15 minutes.

 
- Crémeux chicorée

Faire bouillir la crème avec la chicorée et le sucre.

Laisser infuser quelques minutes, filtrer puis mettre dans un siphon et gazer. 


- Granité chicorée

Confectionner un sirop d'eau et de sucre, laisser infuser la chicorée jusqu'à refroidissement, puis filtrer et congeler.

Gratter ce glaçon de chicorée, étaler entre 2 feuilles de papier guitare.

Détailler en cercle de 8 cm de diamètre.


- Fluide chicorée

Mélanger à froid l'eau et la fécule, le sucre glace et la chicorée. Porter à ébullition tout en remuant régulièrement. Filtrer.

 

Finition


Sur une assiette déposer la tarte de meringue, la garnir de crémeux chicorée et du disque de granité.

Décorer de points de fluide chicorée.

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