Légère amertume d'une endive racine
Recettes et techniques - mercredi 6 juin 2018 11:28
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Une recette de Laurent Petit, Le Clos des Sens à Annecy.
Ingrédients pour 6 personnes
3 endives bien formées déterrées avec la racine
0,75 l de bouillon de volaille
80 g de beurre
150 g de jus de volaille réduit
6 cerneaux de noix
20 g d'échalotes ciselées frites
100 g de grattons de canard
Un coeur d'endive
10 g huile d'olive
1 citron jaune
Sel, poivre
Préparation
Éplucher la racine des endives comme si elles étaient des carottes.
Prendre soin de conserver les chicons (feuilles) sur la racine sans les rompre.
Écarter les premières feuilles d'endives abîmées. Mettre à cuire à la verticale les racines d'endive dans un bouillon de volaille, sans immerger les chicons. Ceux-ci doivent rester crus.
Une fois les racines cuites, couper le tout dans la longueur, et faire poêler au beurre jusqu'à coloration dorée. Cette fois, les chicons doivent cuire avec le beurre. Débarrasser sur un papier absorbant avant de mettre sur assiette.
Finition
Râper le zeste d'un citron jaune. Parsemer avec les échalotes ciselées frites et répartir quelques cerneaux de noix concassés et les grattons de canard.
Arroser de jus de viande et décorer de têtes de chicons crus, assaisonnées d'huile d'olive.
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