Actualités
Accueil > Actualités > Recettes et techniques

Takao Takano - Huître impériale n° 1 juste saisie, condiments de pied de cochon et grains nobles

Recettes et techniques - mercredi 2 mai 2018 14:19
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question / Ajouter un commentaire Partager :

Lyon (69) Une recette de Takao Takano, restaurant Takao Takano, Lyon.




© Maria Greco Naccarato


Ingrédients pour 4 personnes

4 huîtres impériales n° 1

4 cuillères à café de caviar osciètre

4 mini-poireaux

1 pied de cochon

1 pomme de terre à chair ferme

1 grosse feuille d'oseille

Garniture aromatique (carotte, oignon, poireau, céleri branche et ail)

Vert de cébette, ciboulette

Quelques feuilles d'oxalis et d'aneth


Progression

Pied de cochon

• Blanchir un pied de cochon dans l'eau salée. Faire cuire à frémissement avec des garnitures aromatiques pendant 4 heures. Récupérer l'eau de cuisson pour le bouillon

• Désosser complètement le pied de cochon et l'assaisonner avec sel, moutarde en grain et huile de noisette.Étaler entre deux plaques et refroidir.

Bouillon

• Clarifier avec un blanc d'oeuf, un oignon coupé en deux caramélisé et du poivre noir. Passer soigneusement au chinois avec un linge propre et rectifier l'assaisonnement.

Garnitures

• Blanchir les mini-poireaux dans l'eau salée et les tailler en petites tranches.

• Hacher très finement le pied de cochon, ciseler la feuille d'oseille, mélanger avec les poireaux et assaisonner.

• Couper la pomme de terre en petits dés (5 mm) et les faire frire au dernier moment.


Montage

• Ouvrir les huîtres et les pocher quelques secondes dans l'eau d'huître. Dans une coquille, dresser les poireaux. Poser l'huître par-dessus.

• Poser le caviar, la pomme de terre frite et quelques feuilles des herbes.

• Servir le bouillon chaud dans la coquille.

#Michelin2018 #TakaoTakano #UnJourUneEtoile #Lyon

En complément :
 Retrouvez tous les articles sur les nouveaux étoilés Michelin 2018
  Un jour, une étoile : Takao Takano, nouveau 2 étoiles Michelin 2018
Journal & Magazine
#CORONAVIRUS
Offre spéciale d'abonnement gratuit jusqu'au 30 juin 2020
Services