Marc Veyrat - Infusion d'omble, pâtes disparaissantes

Une recette de Marc Veyrat, La Maison des bois à Manigod.

Publié le 03 mai 2018 à 11:21

Ingrédients

Carcasses d'Ombles Chevalier
Brunoise de légumes
Un bouquet de Serpolet
200 g de Bleu de Termignon
100 g de bouillon de légumes

Progression

• Faire infuser à froid les carcasses d'ombles chevalier.
• Ajouter une brunoise de légumes et un bouquet de serpolet. Laisser infuser quarante huit heures au froid. Filtrer et réchauffer sans ébullition.

Pâtes disparaissantes

• Plaquer 200 g de fromage Bleu de Termignon fondu avec 100 g de bouillon de légumes.
• Les disposer sur une plaque trempée dans l'azote et les découper individuellement. Surtout ne pas saler ni poivrer.

Dressage

• Verser l'infusion sur les pâtes disparaissantes.

Marc Veyrat Recette #UnJourUneEtoile# Michelin

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