Alan Geaam : Pigeon à la mélasse de grenade et céleri-rave
140 - mardi 27 mars 2018 16:01
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Article réservé aux abonnés
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Une recette d'Alan Geaam, Restaurant Alan Geaam, Paris (XVIe).
• 2 pigeons
• 2 pièces de navets boule d'or
• 30 g de beurre
• 400 g de céleri rave
Farce
• Pour 100 g de foies de pigeon
• ½ oignon ciselé
• ½ oignon ciselé
Farce
• Glacer les foies de pigeon au cognac, puis hacher.
• Cuire sous vide 1 h à 65 °C.
Une fois cuits, les rôtir à la mélasse de grenade
Préparation du pigeon
• Désosser les pigeons
• Séparer les suprêmes des cuisses.
- Les cuisses : les désosser puis les taper pour avoir une fine couche.
Les farcir avec le foie de pigeons
- Poêler les suprêmes avant de dresser.
Pour le jus
• Prendre les carcasses de pigeons.
• Une fois colorées, ajouter la garniture aromatique.
• Dégraisser, puis y ajouter de l'eau.
• Laisser réduire une fois la consistance voulue.
• Passer au chinois.
Palet de navet boule d'or
• Éplucher les navets
• Tailler des palets de 3 cm puis à l'emporte-pièces 70 mm.
• Creuser à la pomme parisienne le milieu des palets
• Mettre sous vide avec du beurre et de l'eau
• Cuire à 100 °C pendant 50 min.
Spaghettis de céleri
• Éplucher les céleris-rave.
• Tailler une julienne de céleri.
• Suer au beurre.
Podcasts
Derniers commentaires
Un plan saisonnier pour pallier la pénurie de personnel dans le tourisme
L'Ambroisie change de propriétaire
Après deux années difficiles, l'activité affaires reprend des couleurs
Benoît Vidal ferme son restaurant doublement étoilé Michelin
A quoi sert le Resto-Score