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Fruits des bois crousti-fondant

Recettes et techniques - mercredi 13 décembre 2017 09:10
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[Publi-reportage] Une recette de David Grémillet, 1er prix trophée Jean Delaveyne.



Ingrédients

Pour 4 personnes

Meringue

100 g de blancs d'oeufs

100 g de sucre semoule

100 g de sucre glace

1 citron vert zesté

Crémeux à la mûre

12,5 cl de Crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel

125 g de purée de mûres

125 g de chocolat noir 72 %

50 g de jaunes d'oeufs

17 g de sucre semoule


Chantilly


20 cl Crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel

17 g de sucre glace

¼ de citron vert zesté

3 g de poivre de Sechuan


Décor chocolat

100 g de chocolat noir 72 %

Poudre d'argent PM


Sorbet fruits rouges

12,5 cl d'eau

100 g de sucre

¼ de jus de citron

20 g de sucre inverti

2,5 g de stabilisateur

250 g de purée de fruits rouges sucrée à 10 %


Sponge cake mûre

150 g de blancs d'oeufs

70 g de sucre

70 g de poudre d'amande

30 g de farine

1 cl d'huile d'olive vierge

20 g de purée de mûres

1 cl de crème de cassis

ou mûre

Colorant rouge et noir PM

4 cartouches de gaz


Coulis de mûre

125 g de mûres en purée

15 g de miel de citronnier

2 g de zeste de citron vert


Décoration

1 feuille d'argent

5 g d'oxalys pourpre


Préparation

Meringue

• Monter les blancs d'oeufs en ajoutant le sucre semoule en 3 fois.

• Incorporer délicatement le sucre glace et les zestes de citron, pocher dans des moules demi-sphère puis creuser légèrement l'intérieur (de manière à pouvoir les garnir plus tard).

• Cuire 2 h au four à 95 °C.

• Avec une Microplane, aplatir la partie bombée pour une meilleure tenue dans l'assiette.

Crémeux à la mûre

• Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre, porter à ébullition la crème et la purée puis verser sur les oeufs blanchis.

• Cuire comme une anglaise à la nappe (83 °C) et passer au chinois étamine.

• Hacher le chocolat et verser le mélange chaud dessus, mixer sans incorporer d'air.

Chantilly

• Monter la crème liquide, ajouter le sucre glace, le poivre de Sechuan et les zestes de citron vert.

Décor chocolat

• Mettre le chocolat au point. En étaler la moitié entre 2 rhodoïds, puis détailler en cercle lorsqu'il commence à cristalliser.

• Réaliser des plumes avec l'autre moitié, et saupoudrer de la poudre d'argent.

Coulis de mûre

• Mixer à froid la purée de mûre avec le xanthane puis réserver au frais.

Sorbet fruits rouges

• Réaliser un sirop puis ajouter le reste des ingrédients dans le sirop chaud à 75 °C, passer à la turbine ou au Pacojet.

Sponge cake mûre

• Mixer tous les ingrédients au blender, puis déposer en siphon, gazer 4 fois.

• Cuire en gobelet plastique troué au micro-ondes 40 secondes à 900 W.

Dressage

• Déposer du coulis de mûre et des mûres fraîches au fond de l'assiette. Par-dessus, farcir la meringue de crémeux à la mûre puis couvrir d'un disque chocolat sur lequel on aura poché la chantilly.

• Déposer sur la chantilly quelques plumes de chocolat, une quenelle de sorbet, du sponge cake, de la feuille d'argent et quelques oxalys pourpres.
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