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A L'ARDOISE : Suprême de pintade farci de légumes croquants (avec coût de production)

140 - mercredi 20 décembre 2017 09:43
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1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

LA RECETTE DE SAISON
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 60 min

Pour 8 personnes :

- 8 suprêmes de pintade
- 2 bottes de mini-carottes, poireaux, navets et radis roses
- 2 branches de céleri
- 400 g de chou pak choï
- 1 kg de patates douces
- Beurre farce : 600 g de lomo
- 200 g de pignons de pin, échalotes et trompettes de la mort
- 1 botte de persil plat
- 300 g de blancs de pintade
- Crème liquide
- Jus de volaille : 200 g d'échalotes et d'ail
- 50 g de beurre
- Thym et laurier

1. Pour la farce : taillez le lomo en brunoise, faites confire au beurre les échalotes ciselées, ajoutez le persil ciselé, les pignons torréfiés et concassés, et les trompettes hachées. Incorporez le tout avec le blanc de pintade mixé et la crème liquide.
2. Levez les suprêmes et farcissez-les, filmez et faites cuire au four vapeur à 54 °C à coeur. Réalisez le jus de volaille.
3. Taillez les légumes et faites-les cuire à l'anglaise. Réalisez une mousseline de patates douces.
4. Faites rôtir les blancs de volaille, taillez les suprêmes et dressez harmonieusement tous les légumes.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Importée d'Afrique par les Grecs et les Romains, la pintade fait partie des volailles les plus consommées sur nos tables. Sa chair ferme se prête à de nombreuses recettes. Ses oeufs se dégustent en particulier avec des asperges ou des champignons.

AUTRE SUGGESTION
Filet de chinchard farci et légumes croquants.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Agrémentez d'un cromesquis de cuisse de pintade à la chapelure panko.

Coût matière : 3,80 euros*
Niveau de qualification pour réaliser le plat :  difficile

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? La pintade est une volaille à chair goûteuse et délicate. Ici la recette élaborée appelle un vin riche avec des tanins lisses. Dans la sélection Transgourmet, je choisis le château La Tuilerie, une des références de l'appellation costières-de-nîmes. Ce vin présente un bouquet intense de fruits rouges mûrs, rehaussé d'une délicate note épicée par la syrah. Le sol, constitué de plusieurs mètres d'alluvions caillouteuses, lui confère finesse et élégance, se traduisant en bouche par des tannins riches et soyeux.

Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
La pintade

- Coffre de pintade rôti, sauce vin rouge et fenouil
- Cuisse de pintade farcie aux cèpes

Le chinchard 
- Quenelle de chinchard aux pignons de pin
- Filet de chinchard meunière

DESSERTS DU JOUR 
- Tartelettes aux noix de Tullins
- Parfait glacé aux noix et coulis de Chartreuse
- Gâteau fondant aux noix de Sarlat

LE FRUIT DU MOIS

La noix  
La noix est composée d'une graine en deux parties, le cerneau, à la saveur fine et prononcée. Elle est recouverte d'une fine pellicule jaune plus ou moins foncée. La récolte des noix s'effectue de mi-septembre à mi-octobre pour la noix fraîche, et de mi-septembre à novembre pour la noix sèche. La noix fraîche se conserve à peine quinze jours. Elle craint l'humidité et la chaleur, car son huile se fige et la rend insipide. Les noix sèches dans leur coquille peuvent se conserver deux à trois mois. Évitez de les entreposer au réfrigérateur. Décoquillez-les et placez-les dans une boîte hermétique au sec et au frais. Les noix se congèlent écalées durant environ un an. On les utilise moulues en pâtisserie et en confiserie, mais on les apprécie entières ou concassées dans les salades, les poêlées, en panure ou croûte de viande et de poisson, ou encore hachées dans une farce. Les noix AOP s'apprécient nature, en accompagnement de charcuteries, de fromages ou encore au moment de l'apéritif.
100 g de noix = 680 calories.

Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.


FOCUS

LE PAK CHOÏ

Le pak choï est issu de la famille des brassicacées, parmi d'autres légumes populaires de la cuisine asiatique tels que le chou chinois, le brocoli, le chou frisé, etc. Selon les variétés, son orthographe varie, les plus communes étant pak choï ou bak (bok) choy. Il est pratiquement impossible de les différencier, la taille du légume pouvant aller de 2,5 cm à 20 cm. Toutefois son apparence générale demeure reconnaissable par ses tiges ou côtes blanches et lisses (bok signifie blanc en cantonais), contrastant avec des feuilles vertes oblongues. Les feuilles peuvent être veloutées et vert pâle, ce sont les plus tendres, ou d'un vert plus foncé et plus épaisses avec des veines blanches, semblables à celles des blettes. Celles-ci sont plus fibreuses. Les tiges sont juteuses et craquantes, tandis que les fines feuilles fondent plus rapidement à la cuisson. Le pak choï se conserve quelques jours au frais dans un sac plastique perforé. On l'apprécie bouilli, notamment dans une fondue asiatique au bouillon, cuit à la vapeur, à l'anglaise, ou encore sauté au wok avec d'autres légumes.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 3,42 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et cuisson : 30 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
8 suprêmes de pintade
12,88 €
2,31 €
900 g de chair à saucisse
7,10€
6,39 €
50 g de trompettes de la mort
32,57 €
1,62 €
200 g de pignons de pin
25,00 €
5,00 €
50 g d'herbes et aromates
2,55 €

1,65 €

100 g de crème 35 %
3,00 €

0,30 €

1,5 kg de julienne de légumes
3,50 €

4,75 €

200 g de raisin
2,00 €

0,40 €

1 kg de patates douces
4,50 €

4,50 €

50 g de beurre
9,00 €

0,45 €


3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 2,00 €

Proposez sur votre carte la version déclinée de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d'esprit, grâce à la simple remise en oeuvre des produits finis.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 40 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
Suprême de pintade basquaise
5,66 €
2,00 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur

Tiphaine Campet, auteur du Blog des Experts

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