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A L'ARDOISE : Filet de boeuf Aubrac, artichaut breton et crêpe de pommes de terre (avec coût de production)

Recettes et techniques - mercredi 22 novembre 2017 15:15
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1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

LA RECETTE DE SAISON
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 1 heure
Cuisson : 45 minutes

Pour 8 personnes :

- 8 pavés de filet de boeuf
- 1 l de jus de veau
- 4 gros artichauts
- 200 g de trompettes-de-la-mort
- 1 céleri boule
- 300 g de courgettes
- 1 kg de poitrine de lard entier
- 1 kg de pommes de terre Charlotte
- 100 g de farine
- 8 oeufs
- 400 g de pain de mie
- 1 botte de cerfeuil
- 400 g d'échalotes
- Pousses de petits pois
- Huile d'olive, ail, sel et poivre

1. Réalisez un jus de veau et faites réduire à consistance. Tournez les artichauts et faites-les cuire en barigoule.
2. Préparez les crêpes de pommes de terre en y incorporant le cerfeuil haché. Poêlez dans une poêle à blinis.
3. Taillez les courgettes et le céleri boule en brunoise, faites-les blanchir. Faites sauter les trompettes-de-la-mort au beurre puis hachez-les. Taillez le pain de mie en brunoise et faites-le sauter à l'huile d'olive. Pochez la poitrine de lard puis mettez-la sous presse, parez, taillez en tranches, colorez et glacez au jus.
4. Marquez les filets de boeuf au sautoir.
5. Dressez en posant la moitié d'un artichaut et d'une crêpe de pommes de terre dans l'assiette puis posez le tournedos par-dessus. Ajoutez la garniture et disposez la tranche de lard.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Le filet de boeuf est constitué de plusieurs muscles. En boucherie on distingue la tête, le coeur (au milieu) et la queue. Paré, ce morceau de choix ne présente plus que 2 % du poids de la carcasse. On le détaille en tranches assez épaisses (Chateaubriand) ou en tournedos.

AUTRE SUGGESTION
Pavé de tacaud, artichaut breton et crêpe de pommes de terre.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Vous pouvez réaliser cette recette avec un mini rôti d'onglet de veau.

Coût matière : 7,50 euros*
Niveau de qualification pour réaliser le plat :  moyen

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Pour cette race de viande de qualité d'Aveyron et de Lozère, je propose de sortir des sentiers battus. Dans la sélection Transgourmet, l'AOP fronton du Domaine Tembouret, produit à une trentaine de kilomètres de Toulouse, offre la particularité de privilégier la négrette, cépage noir unique au monde qui développe une fascinante intensité aromatique, associée au cabernet et à la syrah. Sa charpente et ses arômes de fruits rouges, de violette et de réglisse respectent la finesse de la viande et sont en harmonie avec la complexité de la garniture.

Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Le filet de boeuf 

- Tournedos Rossini
- Filet de boeuf Wellington

Le tacaud
- Soupe de tacaud aux légumes d'hiver
- Pavé de tacaud grillé au beurre d'anchois

DESSERTS DU JOUR 
- Figues rôties, crème d'amande
- Figues rôties, crème d'amande
- Panna cotta aux figues et pistache

LE FRUIT DU MOIS

La figue 
La couleur de la figue varie de vert pâle à violet brun en passant par le bleu, selon les variétés. Sa chair à fibres rouges, entourées d'une seconde peau blanche, est sucrée et très riche en glucose. On distingue les figues fleurs ou premières figues, des figues d'automne. C'est un fruit très fragile qu'il faut manipuler avec précaution. La petite violette ou blanche est la plus sucrée et juteuse ; la grosse violette, verte et noire, est plus filandreuse, granuleuse. Le choix d'une figue tient dans sa fermeté : elle ne doit pas être trop molle et sa queue doit être ferme. Une figue dont la queue est fendue est trop mûre, farineuse. C'est un fruit très périssable. Déposez vos figues bien à plat dans le bac à légumes du réfrigérateur (6 °C), elles se garderont au mieux une semaine. Ce fruit ne supporte pas la congélation. Écartez les figues détrempées et moisies. Outre la pâtisserie, on l'apprécie en accompagnement de viandes (porc, canard, volaille, lapin), en salade salée et avec le fromage. Pour cuisiner, utilisez les figues violette à peau plus épaisse, qui se tiendront mieux à la cuisson. 100 g de figues fraîches = 74 calories.

Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.


FOCUS

Les trompettes-de-la-mort

Les trompettes-des-morts ou trompettes-de-la-mort portent le nom usuel de la craterelle, ou corne-d'abondance. De la famille des cantharellacées, ce champignon en entonnoir ou en cornet, de couleur grise plus ou moins foncée, pousse de l'été à l'automne. Très savoureux, il s'apprête comme la girolle. On peut le conserver en le faisant sécher. Aujourd'hui, cette espèce abondamment commercialisée provient uniquement de la cueillette, car sa culture n'est pas encore maîtrisée. Les champignons deviennent difficiles à digérer si vous les faites cuire dans un bain de graisse. Optez plutôt pour une cuisson légère, sans oublier de leur faire rendre leur eau et de la jeter avant d'entamer la cuisson proprement dite. Les variétés de champignons sont nombreuses et constituent une source précieuse de protéines végétales (de 3 à 30 g pour 100 g). Les sels minéraux sont abondants dans tous les champignons. C'est un aliment reminéralisant et énergétique de choix qui stimule l'activité cérébrale. Pensez à les mastiquer lentement afin de faciliter le travail de votre appareil digestif.

100 g de champignons = 29 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 8,61 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
8 pavés de filet de boeuf
39,00 €
46,80 €
8 artichauts
7,50 €
7,50 €
1 kg de brunoise de légumes
2,60 €
2,60 €
1 kg de pommes lamelles
2,78 €
2,78 €
400 g de pain de mie
2,80 €

1,12 €

100 g de pousses de petits pois
5,00 €

0,50 €

1 kg de poitrine
7,59 €

7,59 €


3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 8,40 €

Proposez sur votre carte la version déclinée de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d'esprit, grâce à la simple remise en oeuvre des produits finis.

Pour 8 personnes - Temps de préparation : 10 min - Cuisson : 10 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
Filet de boeuf Wellington
42,00 €
8,40 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur

Tiphaine Campet, auteur du Blog des Experts

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