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Pigeon au sang en croûte de sel épicée servi rosé, pâtes d'avoine, jus acidulé au vinaigre de myrte sauvage

140 - jeudi 2 novembre 2017 10:37
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Une recette extraite du livre Best Of Christophe Bacquié, Alain Ducasse Édition.



Préparation : 3 h • Cuisson : 3 h 30


Ingrédients

Pour 4 personnes


Pigeon au sang

2 pigeons au sang excellence

Mieral d'environ 350 g

(vidés et bridés)

Sel fin rose de l'Himalaya

Poivre noir de Sarawak du moulin

Huile d'olive


Jus de pigeon

1 kg de carcasses de pigeons

3 cl d'huile d'olive

5 g d'ail

35 g d'échalote

35 g de céleri branche

1 branche de thym

10 g de concentré de tomate

4 cl de vinaigre de myrte sauvage

1,5 l de bouillon de volaille


Risotto de pâtes d'avoine

120 g de pâtes d'avoine

700 g de bouillon de volaille

8 g d'échalote

2 cl d'huile d'olive

50 g de vin blanc

60 g de brunoise de carotte blanchie

25 g de pois gourmands blanchis et émincés

25 g de trompette-des-morts blanchie et concassée grossièrement

20 g de truffe noire tuber melanosporum hachée

Sel fin rose de l'Himalaya

Poivre blanc du moulin

Piment d'Espelette


Pâte de sel épicée

500 g de blancs d'oeufs (soit 17 blancs)

45 g de graines de coriandre

30 g de grains de poivre noir de Sarawak

40 g de romarin frais

750 g de farine

560 g de sel fin


Liaison pour le risotto

1 jaune d'oeuf

15 g de parmesan

40 g de beurre pommade


Dressage et finition

Chutney

4 petites branches de myrte (éventuellement)


Progression

Jus de pigeon


• Pelez les légumes. Dégermez l'ail, émincez l'échalote et le céleri. Concassez finement les carcasses de pigeons et faites-les colorer à l'huile d'olive. Dégraissez, ajoutez la garniture et le concentré de tomate, puis faites suer de nouveau. Déglacez au vinaigre de myrte et laissez réduire aux trois quarts.

• Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille. Portez à ébullition, écumez à l'aide d'une écumoire, puis faites cuire à frémissement pendant 2 h.

• Passez au chinois étamine et laissez réduire le jus jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse et rectifiez l'assaisonnement. Au dernier moment, versez un trait de vinaigre de myrte.


Pâte de sel épicée

• Dans un mortier, concassez finement les graines de coriandre au pilon et débarrassez. Faites de même avec les grains de poivre de Sarawak. Hachez le romarin au couteau. Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mélangez la farine, le sel fin et les aromates. Ajoutez les blancs d'oeufs et travaillez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

• Formez 4 pâtons de 220 g et 4 autres de 170 g. Étalez les pâtons de 220 g à l'aide d'un rouleau cranté à 2 mm, puis détaillez un disque de 25 cm de diamètre dans chacun d'eux. Étalez les pâtons de 170 g au rouleau cranté à 3 mm, puis découpez un disque de 19 cm de diamètre dans chacun d'eux. Si vous n'avez pas de rouleau cranté, utilisez un rouleau à pâtisserie traditionnel en mettant des petites réglettes de 2 mm d'épaisseur de chaque côté du pâton. Cela vous permettra d'obtenir une épaisseur de pâte régulière, ce qui est très important pour la cuisson.


Pigeon au sang

• Préchauffez le four à 170 °C (th. 6).

• Assaisonnez les pigeons, puis faites-les colorer avec de l'huile d'olive sur toutes les faces. Laissez reposer 5 min à température ambiante. Disposez chaque pigeon sur un disque de pâte de 19 cm de diamètre.

• À l'aide d'un pinceau, humidifiez les bordures des disques. Couvrez chaque pigeon d'un disque de 25 cm de diamètre, en prenant soin d'être le plus au contact possible du pigeon. Coupez l'excédent de pâte.

• Faites cuire à 170 °C (th. 6) pendant 7 min, en tournant les pigeons à mi-cuisson, puis laissez reposer 3 min. Retirez la croûte de sel, puis levez les suprêmes et les cuisses. Manchonnez les cuisses, puis mettez-les dans un plat avec 4 c. à s. de jus de pigeon. Enfournez et terminez la cuisson environ 4 min en les arrosant régulièrement pour les glacer.


Risotto de pâtes d'avoine

• Mettez le bouillon de volaille à chauffer dans une casserole.

• Pelez et ciselez l'échalote et faites-la suer à l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez les pâtes d'avoine et faites-les nacrer en remuant avec une cuillère en bois.

• Déglacez au vin blanc, puis faites réduire à sec. Mouillez progressivement de bouillon de volaille chaud, louche après louche, jusqu'à l'évaporation totale du liquide. Aux trois quarts de la cuisson des pâtes, assaisonnez en sel, poivre blanc et piment d'Espelette.


Liaison pour le risotto

• Incorporez le parmesan et le beurre pommade au jaune d'oeuf afin d'obtenir une pâte homogène.

• Lorsque la cuisson du risotto est al dente, ajoutez la brunoise de carotte, les pois gourmands, la trompette concassée et la truffe hachée. Liez avec la pâte et rectifiez de nouveau l'assaisonnement.


Dressage

• Disposez un suprême et une cuisse sur chaque assiette avec un peu de jus de pigeon. Dressez des points de chutney à l'aide d'un cornet en papier sulfurisé et, éventuellement, une branche de myrte.Servez le risotto dans un pot à part.
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