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Fleurs de courgettes farcies

140 - jeudi 2 novembre 2017 10:38
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Une recette extraite du livre Best Of Christophe Bacquié, Alain Ducasse Édition.



Préparation : 2 h • Cuisson : 2 h 30

Ingrédients

Pour 6 personnes

6 fleurs de courgettes femelles

120 g de courgettes émincées

3 g d'ail haché

40 g d'oignon frais ciselé

10 g de crème de lard de Colonnata

1 branche de thym

2 g de curry

15 g de pastis

120 g de chair de loup ou de daurade

Bouillon des fleurs

10 à 15 fleurs de courgettes femelles

30 g de beurre

Purée de courgette

400 g de courgettes vertes

25 g d'huile d'olive

1 gousse d'ail

1 branche de thym

2 cl de bouillon de volaille

1 noix de beurre

Sel

Piment d'Espelette

Râpé de courgette

40 g de courgette jaune

80 g de crème liquide

60 g d'huile de basilic

Sel fin rose de l'Himalaya

Piment d'Espelette

Poivre blanc du moulin

Cuisson des fleurs

50 g d'huile de basilic

150 g de fumet de poisson

200 g de consommé de pinces de langoustines

500 g de consommé de tourteau

12 g d'huile d'olive fruité vert

4 g de jus de citron

1 g de sumac

Sel fin rose de l'Himalaya

Piment d'Espelette

Courgettes en beignets

10 mini-courgettes vertes

100 g de farine

45 g de Maïzena

5 g de sel

100 g d'eau pétillante

5 g de basilic

2 l d'huile de pépins de raisin

 

Progression

Fleurs de courgettes farcies

• Faites suer l'ail et l'oignon dans la crème de lard de Colonnata, puis ajoutez les courgettes émincées, le thym et le curry. Déglacez au pastis. Débarrassez, puis faites refroidir rapidement sur une plaque préalablement mise au congélateur.

• Mixez la chair de poisson dans une cuve bien froide. Salez, ajoutez la crème liquide froide et mixez. Mettez la cuve et la lame au réfrigérateur la veille, si possible. Elles doivent être bien froides car la chair du poisson est très fragile. Tous les autres ingrédients doivent être froids également.

• Passez au tamis à l'aide d'une corne ou d'une maryse et récupérez la préparation dans un cul-de-poule.

• Disposez-le sur un récipient rempli de glace. À l'aide d'une spatule, incorporez le mélange de courgettes émincées et, si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement en sel, en poivre et en piment d'Espelette. Ajoutez également un peu de curry si l'ensemble n'est pas assez parfumé.

• Videz les fleurs de courgettes de leur pistil, puis garnissez-les de 40 g de farce à l'aide d'une poche à douille. Rabattez le bout de la fleur pour bien la fermer. Faites blanchir les fleurs farcies au four vapeur à 85 °C pendant 1 min. Faire blanchir les fleurs de courgettes permet de fixer la chlorophylle et d'avoir une belle couleur verte. Si vous n'avez pas de four vapeur, faites-les blanchir 2 min dans un cuit-vapeur très chaud.

Cuisson des fleurs

• Répartissez l'huile de basilic dans une plaque à rebords, puis disposez les fleurs bien à plat. Faites chauffer le fumet avec les consommés, puis versez ce liquide chaud sur les fleurs de courgettes et filmez. Laissez cuire à 54 °C (th. 1) dans le four pendant 2 h, en les arrosant toutes les 15 min avec le jus.

Bouillon des fleurs

• Récupérez le jus de cuisson des fleurs et versez-le dans la cuve d'un blender puissant. Ajoutez les fleurs de courgettes entières, mixez, puis montez au beurre. Réservez.

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Purée de courgette

• Prélevez la peau des courgettes en lanières avec un économe, de manière à obtenir des tagliatelles. Attention à ne pas prélever de blanc de courgette lorsque vous les épluchez. Réservez la chair pour une autre utilisation.

• Faites-les suer dans l'huile d'olive dans une sauteuse avec la gousse d'ail coupée en deux et dégermée et la branche de thym.

• Déglacez avec le bouillon de volaille. Il est très important d'utiliser une petite quantité de bouillon de volaille pour déglacer, de 2 cl au maximum.

• Retirez l'ail et le thym, puis, l'aide d'un mixeur plongeant, mixez à chaud avec la noix de beurre afin d'obtenir une purée bien lisse. Assaisonnez.

Râpé de courgette

• Taillez la courgette jaune en julienne, puis assaisonnez-la avec l'huile d'olive, le jus de citron, le sumac, le sel et le piment d'Espelette.

Courgettes en beignets

• Taillez les mini-courgettes en deux dans le sens de la longueur, puis dessinez un léger quadrillage à l'aide de la pointe d'un couteau.

• Assaisonnez-les avec du sel pour que celui-ci pénètre à l'intérieur.

• Réalisez un appareil à beignets en mélangeant la farine, la Maïzena et le sel. Détendez avec l'eau pétillante, puis ajoutez le basilic ciselé.

• Trempez les courgettes dans de la farine, puis dans l'appareil à beignets et faites-les frire à 180 °C dans une petite friteuse remplie d'huile de pépins de raisin.

Dressage

• Disposez un point de purée de courgette de façon à tirer une larme au centre de l'assiette. Posez la fleur de courgette au bout de la larme, puis le râpé de courgette. Servez le bouillon de fleurs de courgettes, ainsi que les courgettes en beignets à part.
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