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Accueil > Actualités > 140

Fines feuilles et Soufflé, chocolat noir et cardamome

140 - mardi 31 octobre 2017 12:05
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Paris (75) Une recette de Maxime Frédéric, chef pâtissier, Le George V, Paris.



© Jean-Claude Amiel


Ingrédients

Pâte sablé feuilletée cacao (40 g par pièce)

210 g de farine t 45

60 g de farine t 55

39 g de cacao poudre

120 g de beurre motte

180 g de crème liquide

7 g de sel

30 g de sucre

240 g de beurre tourage


Crémeux Pérou (15 g par pièce)

100 g de lait

100 g de crème

10 g de sucre panela

25 g de jaunes d'oeuf

35 g de chocolat Domori 75 %

35 g de masse de cacao du Pérou


Soufflé chocolat (30 g par pièce)

50 g de chocolat 75 %

26 g de masse de cacao du Pérou

150 g de blancs d'oeuf frais

4 g de blanc d'oeuf sec

26 g de sucre


Croustillant chocolat amer (10 g par pièce)

50 g de feuilletine

20 g de riz soufflé

10 g d'amandes hachées torréfiées

20 g de grué de cacao taille moyenne

55 g couverture 70 %

55 g de pâte de noisette


Sorbet cardamome (40 g par pièce)

150 g de lait

21 g de sucre

15 g de glucose atomisé

1 g de stabilisateur

50 g de crème crue

2 g de cardamome noire


Chocolat non conché (3 g par pièce)

75 g de masse de cacao

25 g de sucre cassonade


Sauce chocolat (15 g par pièce)

50 g de chocolat 75 % Domori

90 g d'eau

10 g de cacao poudre


Divers

10 g par pièce de crème Borniambuc

QS de poudre de cardamone noire

QS de cacao poudre

QS de sel de Maldon



Progression

Pâte sablé feuilletée cacao

• Sabler ensemble les deux farines avec le cacao et le beurre motte. Ajouter le mélange crème liquide et sel. Diviser la masse en deux. Laisser reposer une nuit puis donner 3 tours simples.

• Détailler des bandes dans la largueur. Cuire autour d'un cylindre en cuivre pendant 13 min à 180 °C.


Crémeux Pérou

• Chauffer le lait avec la crème. Ajouter le mélange jaunes d'oeuf et sucre. Cuire à 85 °C, puis réaliser une émulsion avec le chocolat et la masse Pérou. Mixer.


Soufflé chocolat

• Faire fondre le chocolat et la masse de cacao. Monter ensemble les blancs d'oeufs frais avec les poudres. Réaliser une meringue, puis réaliser une mousse à la Maryse.

Croustillant chocolat amer

• Mélanger tous les ingrédients et étaler entre deux feuilles guitare à 4 mm.


Sorbet cardamome

• Faire tiédir le lait à 35-40 °C, ajouter le mélange sucre, glucose atomisé et stabilisateur et faire bouillir. Débarrasser, refroidir et ajouter la crème crue et la cardamome noire et turbiner

 

Chocolat non conché

• Mettre au point la masse de cacao puis ajouter la cassonade. Couler en plaque épaisse de 4 cm d'épaisseur.

Sauce chocolat

• Faire chauffer l'eau puis réaliser une émulsion avec le cacao et le chocolat. Mixer et stocker.


Dressage

• Sur l'assiette, réaliser une larme de crémeux chocolat, puis disposer quatre gros points de crème crue. Parsemer de sel de Maldon, de cacao, de poudre de cardamone noire et de chocolat non conché râpé avec une râpe à truffe. Disposer cinq petits éclats de croustillant chocolat amer.

• Garnir deux tubes de sablé feuilleté avec le soufflé au chocolat. Cuire à 200 °C pendant 2 min, puis disposer sur la larme de crémeux. Ajouter un copeau de glace cardamone noire. Pour finir, verser la sauce chocolat.

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