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Barre chocolat-ananas

140 - mercredi 18 octobre 2017 10:09
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[Publi-reportage] Une recette de David Grémillet, 1er prix trophée dessert Jean Delaveyne 2016



Barre chocolat-ananas
© Studio Rougereau
Barre chocolat-ananas

Ingrédients pour 10 personnes


Pâte diamant
125 g de farine
62,5 g de Beurre Gastronomique Président Professionnel
62,5 g de sucre
1/2 oeuf
1/2 bouchon de rhum
1 g de sel

Crémeux ananas-caramel
80 g de sucre
22 cl de Crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel
Une gousse de vanille
2 jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine
125 g d'ananas

Gelée ananas-gingembre
45 g de glucose
25 g de sucre
6,5 cl de jus d'ananas
155 g de purée d'ananas
2 g de purée de gingembre
15 g de sucre
3 g d'agar-agar

Rectangle chocolat
100 g de chocolat

Ganache chocolat-ananas
10 cl de Crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel
13 cl de jus d'ananas
20 g de sucre inverti
170 g de chocolat
40 g de Beurre Gastronomique Président Professionnel
5 g de purée de gingembre
1/2 feuille de gélatine

Chantilly
15 cl de Crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel
50 g de mascarpone Galbani
14 g de sucre glace

Ananas caramélisé
100 g d'ananas
50 g de sucre roux
1 feuille d'or
10 g de basilic nain

Sauce caramel ananas
40 g de sucre
7,5 cl de Crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel
15 cl de jus d'ananas
1 feuille d'or



Progression

Pâte diamant
Réaliser la pâte au robot, étaler sur un silpat, cuire 6 min au four à 175 °C, détailler à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire, puis finir la cuisson pendant 7 à 10 min selon votre four.

Crémeux ananas-caramel
Réaliser un caramel à sec, y ajouter l'ananas taillé en brunoise puis décuire avec la crème chaude. Ajouter le reste des ingrédients.
Mouler en cadre puis congeler.

Gelée ananas-gingembre
Faire chauffer tous les ingrédients. À ébullition, ajouter l'agar-agar et le sucre. Laisser tiédir. Avant que la gelée prenne, couler sur le crémeux caramel congelé.
Sortir du grand froid, puis découper des rectangles de 10 cm par 3 cm, laisser décongeler.

Rectangle chocolat
Mettre le chocolat au point. Étaler entre 2 rhodoïds puis couper des rectangles au cutter.

Ganache chocolat-ananas
Porter à ébullition la crème, le jus d'ananas et le sucre inverti puis verser sur le chocolat en trois fois. Mixer l'appareil, puis y incorporer la purée de gingembre et la gélatine fondue.

Chantilly
Monter la crème en chantilly avec le mascarpone, puis ajouter le sucre glace.

Ananas caramélisé
Détailler une brunoise d'ananas, rouler dans le sucre roux, puis caraméliser au chalumeau.
Après refroidissement, placer harmonieusement sur la chantilly.

Sauce caramel-ananas
Réaliser un caramel à sec, décuire avec la crème et le jus d'ananas chaud, puis réduire aux trois quarts.


 
Dressage

Placer le crémeux et la gelée sur la pâte diamant puis un premier rectangle de chocolat sur la gelée, pocher dessus la ganache, disposer à nouveau un rectangle de chocolat. Finir avec la chantilly.

Dresser harmonieusement avec les dés d'ananas, le basilic nain, quelques morceaux de feuilles d'or et du caramel ananas.


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