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Aïoli moderne, légumes de nos maraîchers du Beausset, poulpe de pêche locale

140 - jeudi 2 novembre 2017 10:37
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Une recette extraite du livre Best Of Christophe Bacquié, Alain Ducasse Édition.



Préparation : 1 h 30 • Cuisson : 6 h

Ingrédients

Pour 4 personnes

Poulpe de pêche locale

1 poulpe de 760 g

Sel fin rose de l'Himalaya

Poivre blanc du moulin

Piment d'Espelette

30 g d'huile d'olive

Assaisonnement du poulpe

40 g d'huile d'olive fruitée

Le zeste d'un 1/2pamplemousse

Le zeste d'un 1/2 citron vert

Poivre Timut

Fleur de sel

Piment d'Espelette

Tomates confites

4 tomates cerises de couleur

Fleur de sel

1 l de fumet de poisson

4 radis ronds

Gros sel

Assaisonnement des légumes

50 g d'huile d'olive fruitée

50 g d'huile de basilic

Le zeste d'un 1/2 pamplemousse

Le zeste d'un 1/2 citron vert

Poivre Timut

Fleur de sel

Piment d'Espelette

Siphon aïoli

20 g de moutarde

1 jaune d'oeuf

2 g de sel

Pommes de terre grillées

12 petites pommes de terre grenailles

1 c. à s. d'huile d'olive

1 gousse d'ail

1 branche de thym

Légumes

1 courgette ronde verte de Nice

1 courgette verte zapalito

1 courgette jaune

1 courgette violon

2 carottes fanes jaunes

2 carottes fanes

16 haricots verts

4 sommités de choux-fleurs jaunes

4 sommités de chou romanesco

80 g d'huile de pépins de raisin

30 g d'huile d'olive fruitée

30 g de beurre demi-sel fondu tempéré

12 g de vinaigre de Xérès

15 g d'eau

12 g de purée d'ail blanchi trois fois

1 petite gousse d'ail

Poivre blanc du moulin

1 cartouche de gaz

Finition

1 oeuf en poudre

32 triangles de filets d'anchois

28 sommités de salicorne

2 g d'huile de basilic

32 feuilles de basilic nain

32 triangles de suprêmes de pamplemousse

 

Progression

Préparation et cuisson du poulpe

• Mettez le poulpe à congeler 1 semaine avant de commencer la recette, puis sortez-le la veille afin de le laisser décongeler. La congélation permet au poulpe de se détendre.

• Le jour même, séparez la tête des tentacules. Récupérez les tentacules et nettoyez-en toutes les aspérités.

• Égouttez-les, assaisonnez-les de sel fin, de poivre blanc du moulin et de piment d'Espelette. Mettez-les dans une poche cuisson avec l'huile d'olive, mettez sous vide et faites cuire à 80 °C pendant 3 h au four vapeur. Si vous n'êtes pas équipé pour la cuisson sous vide, vous pouvez également faire cuire le poulpe dans un fumet de poisson, sans excéder 80 °C. Il est important de faire attention à la température. Sachez cependant que ce mode de cuisson ne donnera pas le même résultat.

 

Tomates confites

• Mondez les tomates sur le haut du pédoncule afin de faire une légère incision pour que l'on puisse avoir un chapeau et assaisonnez de fleur de sel. Faites-les confire au four à 60 °C (th. 1-2) pendant 2 h.

Pommes de terre grillées

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en deux. Faites-les confire

15 à 20 min dans une cocotte avec l'huile d'olive, l'ail en chemise écrasé et la branche de thym. Puis, faites-les griller sur un gril.

Préparation et cuisson des légumes

• Épluchez l'ensemble des légumes. Taillez les courgettes en morceaux réguliers, coupez les carottes en deux. Réservez. Mettez les haricots verts à cuire rapidement dans le fumet de poisson. Récupérez-les avec une écumoire et faites-les refroidir en les déposant sur une plaque préalablement mise au congélateur.

• Faites cuire les légumes les uns après les autres dans le même fumet avec l'huile de citron. Faites-les refroidir aussitôt de la même manière. Évitez de faire refroidir les légumes dans de l'eau glacée, cela altérerait leur saveur.

 

Siphon aïoli

• Mélangez la moutarde, les jaunes d'oeufs et le sel. Montez le tout à l'aide d'un fouet comme pour une mayonnaise, avec les 2 huiles, puis le beurre fondu. Détendez avec le vinaigre et l'eau, puis ajoutez la purée d'ail et râpez la gousse d'ail dessus.

• Assaisonnez avec du poivre blanc du moulin, passez au chinois étamine et mettez dans un siphon avec 1 cartouche de gaz. Déposez le siphon dans un bain-marie à 55 °C.

Assaisonnement du poulpe

• Taillez le poulpe en tronçons de 1 ou 1,5 cm et laissez-le tiédir. Assaisonnez avec l'huile d'olive, les zestes de pamplemousse et de citron vert râpés, le poivre, la fleur de sel et le piment d'Espelette.

 

Assaisonnement des légumes

• Taillez les radis en 4 en laissant la fane. Rassemblez les différents légumes, puis faites-les tiédir.

• Assaisonnez avec les huiles d'olive et de basilic, du zeste de pamplemousse et de citron vert râpé, du poivre Timut, de la fleur de sel et du piment d'Espelette.

Dressage et finition

• Parsemez de jaune d'oeuf le fond de l'assiette. Dressez harmonieusement les légumes et les morceaux de poulpe dessus. Ajoutez les anchois, les salicornes et les suprêmes de pamplemousse.

• Disposez le blanc d'oeuf en morceaux près des légumes. Dressez une quenelle d'aïoli, puis terminez avec l'huile de basilic, le basilic nain et le piment d'Espelette.
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