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Foie gras : comment le proposer à la carte sans diminuer son ratio

Recettes et techniques - mardi 3 octobre 2017 10:07
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Afficher du foie gras à la carte ou dans un menu garantit un bon taux de ventes. Avec l'augmentation des prix prévisible à l'approche des fêtes, conseils et astuces pour le proposer tout en maintenant son ratio.



Les épisodes de crise aviaire, les abattages préventifs des élevages de canards, mais aussi la décision de l'État de confiner les élevages en période de migration sont plusieurs facteurs qui expliquent l'augmentation des prix du foie gras français cette année, entre 4 et 8 € au kilogramme selon la gamme. Pourtant, "avoir du foie gras à la carte dope les ventes", assure Pascal Bonamy, chef à La Colombe à Hyères (Var) tandis que Benjamin Collombat, chef au Jardin de Benjamin à Lorgues (Var) constate "qu'un menu avec du foie gras représente 70 % de nos ventes".

Pour le proposer tout en maintenant son ratio, quelques principes sont à privilégier.


• Choisir un foie gras de qualité

Thibaud Durix, chef au Local à Toulon (Var), opte pour un achat de qualité : "Un bon foie gras a autour de 15 % de graisse alors qu'un foie gras bas de gamme en a au moins 30 %. C'est autant de pertes en moins." Il opte donc pour des lobes de moins de 500 g, moins gorgés de graisse, pour réaliser ses terrines maison.

• Acheter au bon moment

Pour ne pas avoir à baisser en qualité, Benjamin Collombat a pris le parti de commander son stock bien avant les fêtes : "J'ai passé une grosse commande de foie gras extra éveiné surgelé. Ainsi, je l'ai acheté au bon prix, avant que la demande et les prix n'augmentent, tout en gardant une qualité supérieure. Cela me permet aussi de mieux gérer l'approvisionnement."

• Choisir du foie gras frais 

Julien Bazzano, chef au Carré 2 vigne à Toulon, achète le foie gras frais, en linceul, auprès de la ferme du Puntoun (Gers) : "Comme le foie gras est frais, la TVA n'est qu'à 5,5 %, ce qui met le prix autour de 30 € HT/kg. En achetant français, en limitant les intermédiaires, en allant directement vers le producteur, on peut avoir des prix stables." Par contre, le chef doit ensuite faire vite, la DLC du foie gras frais étant courte, pour déveiner les lobes et préparer ses terrines. "Retirer les nerfs n'est pas compliqué, ça prend un peu de temps, mais on est sur des volumes corrects et ça permet de faire une économie sur le prix de la matière première."

• Équilibrer le coût matière de l'assiette

Pour équilibrer le coût de l'assiette sans rogner sur la qualité du foie gras, Thibaud Durix opte pour une association astucieuse : la terrine de foie gras est portionnée à 50 g par assiette et associée à un cromesquis de confit de cuisse de canard. "Il y a environ 2 € de foie gras dans l'assiette, tandis que le cromesquis me revient à peine à 0,25 € la portion. En associant le même animal mais de deux manières, je peux proposer un plat de fêtes tout en gardant un bon ratio."

Julien Bazzano associe lui sa portion de terrine à une brioche qu'il fait lui-même pour un coût très bas, et travaille les garnitures pour avoir une belle assiette : selon la saison, champignons à l'huile, pomme ou poire pochées, pain d'épices, etc. En plat, il associe le foie gras poêlé à une caille : "si l'on associe le foie gras au filet de boeuf, les coûts matières explosent alors que la caille n'est pas trop chère à l'achat. De plus, l'association fonctionne bien car le foie gras amène de la rondeur à une viande qui est un peu sèche." Un bon équilibre tant en goût qu'en prix. 

Pascal Bonamy, lui, propose une terrine faite de volaille et foie gras aux herbes : "Il faut un poulet fermier de 1,2 kg pour 300 g de foie gras. Je mets le foie gras cru au milieu de la terrine, comme il n'y pas de cuisson directe, je n'ai pas de pertes en volume. Le prix de la volaille équilibre le coût du foie gras." Autre astuce, l'escalope de foie gras d'environ 40-60 g est panée dans des noisettes et amandes, ce qui donne du volume à l'assiette, puis déposée sur un velouté de potimarron, peu onéreux. 

Autre possibilité : découper des copeaux à l'économe pour les déposer sur une préparation, ce qui permet d'indiquer la mention 'foie gras' à coût raisonnable. 

• Utiliser les pertes

Grâce à sa cuisson sous cellophane à l'eau bouillante, Julien Bazzano détache facilement le gras qu'il utilise pour cuire les garnitures. Les entames où les tranches cassées sont gardées et réutilisées : Benjamin Collombat les utilise pour farcir ses ravioles au foie gras, qui accompagnent une volaille en plat ; Julien Bazzano les recycle en réalisant une royale ou une crème brûlée au foie gras, servies en amuse-bouche. Pascal Bonamy, lui, passe ses parures au tamis pour ensuite préparer un velouté froid de foie gras et crème, avec un chutney à l'ananas. Des amuse-bouches réalisés grâce aux pertes qui font assurément plaisir aux clients. 

Marie Tabacchi
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