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Obtenir une sauce en un instant avec les composés phénoliques, par Hervé This

140 - mercredi 5 juillet 2017 15:28
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On trouve aujourd'hui en ligne une grande variété de composés phénoliques. Certains sont comestibles, et d'autres ne le sont pas. Parmi les plus intéressants pour les cuisiniers, il y a les composés phénoliques totaux, obtenus par fractionnement du jus de raisin ou de vin.



© Thinkstock



Pourquoi utiliser les composés phénoliques?

Dans de nombreuses sauces au vin, on fait réduire ce dernier, et parfois jusqu'à deux fois au miroir. La belle odeur qui s'élève au dessus de la casserole doit faire regretter le procédé : ne s'agit-il pas des composés odorants du vin qui sont perdus ? De même pour l'éthanol, qui est l'alcool du vin et des eaux-de vie.

Dans la casserole, après réduction, il reste un liquide sirupeux d'un rouge puissant (quand on part de vin rouge), qui est composé des constituants non évaporables du vin, à savoir des acides organiques (notamment tartrique, malique, lactique, ascorbique, succinique...), des ions minéraux (sodium, potassium, nitrate, sulfate…), des sucres et leurs dérivés formés pendant la cuisson,  et les composés phénoliques qui donnent au vin sa couleur.

On observera que j'écris 'composés phénoliques' plutôt que 'tanins' ou 'polyphénols', ou encore anthocyanes : pourquoi ? Parce que les tannins sont des composés phénoliques particuliers : ce sont seulement les composés phénoliques qui tannent, c'est-à-dire qui peuvent notamment se lier aux protéines de la salive et donner une sensation d'astringence.

Dans le vin, à côté des tannins (que l'on peut se procurer en ligne, notamment sous le nom de tanins oenologiques), il y a des polyphénols, qui sont une autre sous-catégorie des composés phénoliques. Et les anthocyanes, enfin, sont les composés phénoliques particuliers qui donnent la couleur aux fruits et fleurs.  Mais quand on faire réduire du vin, on a la grande catégorie des composés phénoliques, qui inclut donc tanins, polyphénols et anthocyanes (sachant que certains tanins sont des polyphénols).

Tout cela étant dit, pourquoi utiliser de tels composés ? Parce que c'est bien plus simple de verser une cuillerée de composés phénoliques dans une casserole, avec un peu d'eau, que de réduire au miroir deux fois de suite ! Parce que c'est bien plus rapide de mettre une cuillerée de tels composés dans l'eau que de réduire longuement au miroir, sans compter que l'on n'encombre pas les feux. Parce que l'on ajuste le goût et la teinte bien plus précisément. Parce que l'on peut choisir ses composés phénoliques. Parce qu'un pot de tels composés prend bien moins de place qu'une bouteille de vin.

 
Les précautions à prendre

Des inconvénients ? Je n'en vois pas, mais il est vrai qu'une cuillerée de composés phénoliques dans l'eau ne fait pas une sauce au vin. D'ailleurs, le vin, c'est le vin, défini par la réglementation comme le produit de la fermentation du jus de raisin. Il faudra se préoccuper de loyauté : il serait malhonnête de proposer une 'sauce wöhler' (voir ci-dessous) sous le nom de sauce au vin.

 

Quelques idées techniques

• La dénomination 'sauce wöhler' a été donnée à une sauce faite d'eau, d'acide tartrique, de glucose, de composés phénoliques de raisin ou de vin, d'amylopectine (on peut prendre de la fécule de maïs) grillée, de sel, de gélatine et d'huile. Il suffit de faire bouillir pour émulsionner.

 
• Pour ceux qui ne veulent pas d'alcool, les composés phénoliques s'imposent. Par exemple, dans un verre, des pêches pelées, coupées en petits secteurs, avec du sucre, une cuillerée de composés phénoliques, du miel, quelques feuilles de verveine.

 
• Pour monter une sauce : un fond de volaille bien réduit, une cuillerée de composés phénoliques, le tout monté au beurre.

 
• Avec des oeufs pochés : du lard grillé, un fond de veau, un roux, une cuillerée de composés phénoliques, du beurre émulsionné, plus des croûtons bien croustillants, passés au beurre. Et voici ce qui s'apparente à un oeuf meurette.

 
• Plus original : un tartare de boeuf auquel on a ajouté des composés phénoliques, c'est un peu comme si du vin avait été ajouté dans la viande, ce qui ne pose plus l'accord mets etvin.

 

 

Où s'en procurer

Sur internet, on trouve une foule de composés phénoliques, en tapant 'polyphénols'. Il y a des produits à base de raisin, de peau de raisin, de thé, de bois… La coopérative GrapSud produit notamment des 'anthocyanes'. Mais l'Union des distilleries de la Méditerranée fabrique aussi des produits nommés 'provinols'. Et, en ligne, on trouve une foule d'autres possibilités. 


Hervé This
La recette de Pierre Gagnaire : Sauce vin rouge polyphénol

Une recette extraite du site de Pierre Gagnaire

www.pierre-gagnaire.com

Les explorations note à note



Le marché

- 20 cl d'eau
- 2 g d'acide tartrique
- 2 g de polyphénol
- 100 g de glucose
- 50 g de beurre frais
- Fécule de pomme de terre
- Sel & poivre

 

Méthode

- Fondre à chaud le glucose, l'acide tartrique dans l'eau.

- Ajouter le polyphénol et le dissoudre à l'aide d'un fouet à sauce.

- Porter à ébullition, vérifier l'assaisonnement.

- Lier la sauce vin rouge à convenance avec un peu de fécule de pomme de terre.

- Hors du feu, incorporer dans la sauce encore bouillante le beurre en petits cubes en remuant à l'aide d'une spatule pour obtenir une sauce lisse et brillante.

En complément :
  La gastronomie moléculaire


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