La gastronomie moléculaireLes protéines de blanc d'oeuf, de multiples propriétés utiles aux cuisiniers, par Hervé This
Recettes et techniques - jeudi 1 juin 2017 16:54
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires Poser une question / Ajouter un commentaire Partager :
Suivre les commentaires Poser une question / Ajouter un commentaire Partager :
Ces protéines se présentent sous la forme d'une poudre de blanc, déjà utilisée par les pâtissiers (par exemple, pour fortifier des blancs en neige, en vue de produire des macarons), mais pas encore par les cuisiniers. Les possibilités sont pourtant nombreuses.
• Pourquoi utiliser les protéines de blanc d'oeuf ?
Les cuisiniers utilisent des oeufs, lesquels sont composés d'une coquille, de jaune et de blanc. Mais les oeufs sont encombrants et ils risquent toujours de casser. Pourquoi ne pas bénéficier des progrès de la technique, afin d'utiliser seulement des protéines de blanc ? Après tout, le blanc d'oeuf est composé de 90 % d'eau, et de 10 % de protéines. Utiliser des protéines de blanc au lieu d'utiliser du blanc d'oeuf, c'est comme utiliser du sucre de table au lieu d'utiliser des betteraves sucrières, ou utiliser de l'huile au lieu d'utiliser des graines d'oléagineux : l'opération d'extraction a déjà été faite, pour nous soulager. En outre, la conservation de la poudre est alors assurée, même sans chambre froide.
Et pour mettre en oeuvre le produit, c'est tout simple : avec une partie de poudre de blanc pour neuf parties d'eau, on reconstitue un liquide qui se comporte quasiment comme du blanc d'oeuf, à savoir qu'il mousse, qu'on peut émulsionner de la matière grasse, qu'il coagule, etc.
À noter que l'on peut très bien ajouter ces protéines à un liquide qui a du goût, tel du jus de tomate, du vin, du jus d'orange, du bouillon… Et ces liquides se comporteront comme du blanc d'oeuf… à la différence près qu'ils ont du goût !
Les précautions à prendre
Des inconvénients ? Je n'en vois aucun… car le blanc d'oeuf n'ayant pas de goût, il ne risque pas d'en perdre lors de l'extraction.
En revanche, on s'assurera que les protéines ont été correctement préparées, et que leurs propriétés de coagulation sont intactes. Par exemple, on mettra une cuillerée de poudre pour quelques cuillerées d'eau, et l'on passera quelques instants au four à micro-ondes : si la masse reste liquide, les protéines sont de mauvaise qualité
|
Quelques idées techniques
• Pour des propriétés foisonnantes :
Dans un siphon, mettre du jus de tomate, le jus d'un citron, quelques gouttes de tabasco, un peu de vodka et quelques cuillerées de protéines de blanc d'oeuf ; secouer pour bien dissoudre les protéines, puis mettre au frais. Au moment de servir, foisonner l'ensemble dans un verre pour un 'bloody mary foisonné'.
• Pour des propriétés émulsifiantes
Dans un fond de volaille corsé et refroidi (ou dans le jus refroidi de la cuisson d'un poulet rôti), dissoudre une cuillerée de protéines de blanc d'oeuf, puis fouetter en ajoutant goutte à goutte de l'huile du beurre noisette refroidi (mais non figé) au point que l'on puisse laisser la main sur le bord de la casserole, afin d'obtenir une émulsion de couleur claire. Puis servir avec une volaille rôtie.
• Pour des propriétés coagulantes
À du vin cuit et assaisonné, ajouter de 5 à 50 % de protéines de blanc d'oeuf, bien dissoudre et répartir dans des ramequins que l'on cuit au four à température de 90 °C environ ; on obtient des sortes de flans.
• Pour des propriétés soufflantes
À du vin blanc réduit, puis refroidi, ajouter 10 % de protéines de blanc d'oeuf, puis fouetter en ajoutant du fromage fondu pas trop chaud, afin d'obtenir une émulsion de fromage. En passant la préparation au four à micro-ondes pendant quelques dizaines de secondes, dans de jolies tasses (jusqu'à ce que l'on observe un gonflement d'un tiers environ), on obtient des soufflés, à consommer immédiatement.
Où s'en procurer ?
Chez tous les fournisseurs qui approvisionnent les pâtissiers.
En complément :
Podcasts
Derniers commentaires
Stéphane Jégo : « Nous sommes encore en train d'encaisser le choc de la fermeture de mars. Et cette fois, nous dirons « NON »
Fermeture des bars et restaurants à Marseille et Aix : la stupeur et colère de la profession
Fermetures et restrictions d'horaire : les organisations professionnelles frappent du poing sur la table
Renforcement du dispositif de soutien aux entreprises impactées par les nouvelles restrictions d'accueil au public
Les nouvelles mesures restrictives pour lutter contre la propagation du Covid-19