Les protéines de blanc d'oeuf, de multiples propriétés utiles aux cuisiniers, par Hervé This
Recettes et techniques - jeudi 1 juin 2017 16:54
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Ces protéines se présentent sous la forme d'une poudre de blanc, déjà utilisée par les pâtissiers (par exemple, pour fortifier des blancs en neige, en vue de produire des macarons), mais pas encore par les cuisiniers. Les possibilités sont pourtant nombreuses.
• Pourquoi utiliser les protéines de blanc d'oeuf ?
Les cuisiniers utilisent des oeufs, lesquels sont composés d'une coquille, de jaune et de blanc. Mais les oeufs sont encombrants et ils risquent toujours de casser. Pourquoi ne pas bénéficier des progrès de la technique, afin d'utiliser seulement des protéines de blanc ? Après tout, le blanc d'oeuf est composé de 90 % d'eau, et de 10 % de protéines. Utiliser des protéines de blanc au lieu d'utiliser du blanc d'oeuf, c'est comme utiliser du sucre de table au lieu d'utiliser des betteraves sucrières, ou utiliser de l'huile au lieu d'utiliser des graines d'oléagineux : l'opération d'extraction a déjà été faite, pour nous soulager. En outre, la conservation de la poudre est alors assurée, même sans chambre froide.
Et pour mettre en oeuvre le produit, c'est tout simple : avec une partie de poudre de blanc pour neuf parties d'eau, on reconstitue un liquide qui se comporte quasiment comme du blanc d'oeuf, à savoir qu'il mousse, qu'on peut émulsionner de la matière grasse, qu'il coagule, etc.
À noter que l'on peut très bien ajouter ces protéines à un liquide qui a du goût, tel du jus de tomate, du vin, du jus d'orange, du bouillon… Et ces liquides se comporteront comme du blanc d'oeuf… à la différence près qu'ils ont du goût !
Les précautions à prendre
Des inconvénients ? Je n'en vois aucun… car le blanc d'oeuf n'ayant pas de goût, il ne risque pas d'en perdre lors de l'extraction.
En revanche, on s'assurera que les protéines ont été correctement préparées, et que leurs propriétés de coagulation sont intactes. Par exemple, on mettra une cuillerée de poudre pour quelques cuillerées d'eau, et l'on passera quelques instants au four à micro-ondes : si la masse reste liquide, les protéines sont de mauvaise qualité
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