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Comment revisiter un classique tartare de boeuf ?

Recettes et techniques - mercredi 14 juin 2017 10:59
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"Quelle recette originale de tartare de boeuf, soit au hachoir soit au couteau, pourrait-on servir dans une brasserie haut de gamme ? Une recette de burger serait également bienvenue."



© Thinkstock


Pour assaisonner un tartare, au couteau comme au hachoir, je préconise de rester simple pour préserver la saveur de la viande. L'idée serait de décliner légèrement la recette classique (câpres, oignon, persil, moutarde et ketchup). Je trouve pour ma part que le ketchup entrave trop le goût de la viande avec un apport de sucre trop important, tandis que la moutarde forte est trop franche. À la place de ces deux condiments, on peut utiliser de la moutarde aigre-douce, qui contient une touche de miel. Un gros cornichon à la russe haché et de la ciboule ciselée, plus douce et subtilement aillée, remplacent parfaitement les oignons crus, qui peuvent être trop forts, et les câpres qui peuvent être un peu molles. Pensez également à une herbe plus typée que le persil plat, comme l'estragon. Pour saler le tartare, intégrez simplement un ou deux filets d'anchois à l'huile pilés au mortier.

À table, vous pouvez proposer de la sauce Worcestershire et du Tabasco pour que chacun puisse rehausser le tartare s'il le souhaite. Et vous pouvez le proposer poêlé en aller-retour pour confectionner un burger. Dressez le boeuf poêlé dans un bon pain burger, agrémenté d'une rondelle de tomate juteuse et bien épaisse (type Marmande) et d'une rémoulade de laitue iceberg (taillée en chiffonnade avec une mayonnaise aux herbes fraîches ciselées : basilic, ciboulette et cerfeuil). Vous pouvez surmonter le boeuf poêlé d'une tranche épaisse de vieux cheddar.

Tiphaine Campet
Journal & Magazine
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