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A L'ARDOISE : Médaillon de homard et caviar d'aubergines, Salade de poivrons, espuma au romarin (avec coût matière et coût de production)

Recettes et techniques - mercredi 21 juin 2017 10:58
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1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

LA RECETTE DE SAISON
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 45 min
Cuisson : 20 min

Pour 8 personnes :

- 4 homards vivants de 600 g
- 2 poivrons rouges
- 2 poivrons jaunes
- 2 poivrons verts
- 2 poivrons orange
- 100 g de cornflakes
- 1 kg d'aubergines
- 1 botte de basilic
- 2 gros oignons rouges
- Sel, poivre, huile, beurre, fumet de crustacés, ail violet, lécithine de soja

1. Plongez les homards 1 min dans l'eau bouillante salée, débarrassez. Lavez les aubergines et les poivrons. Mettez à infuser le romarin dans le fumet de crustacés.
2. Préparez le caviar d'aubergines avec les oignons, le basilic et l'ail. Coupez les poivrons en fines lanières (façon julienne) et faites poêler en sauteuse sans colorer.
3. Décortiquez les homards (et les pattes), et coupez-les en médaillons (6 par homard).
4. à l'aide d'un emporte-pièce, montez les médaillons avec le caviar d'aubergines, enfournez à 250° C quelques minutes avec les pattes. Ajoutez les cornflakes aux poivrons.
5. Préparez l'espuma de romarin après avoir passé le fumet au chinois. Dressez.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Il existe deux espèces principales de hormard, la plus qualitative étant le homarus gammarus. Apprécié dans l'assiette depuis le Moyen-Âge, le homard était également utilisé à des fins médicinales pour soigner les reins.

AUTRE SUGGESTION
Médaillon de lapin et caviar d'aubergines, salade de poivrons, espuma de romarin

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour donner un peu de consistance au caviar d'aubergines, ajoutez un peu d'agar-agar.

Coût matière : 12,60 euros*
Niveau de qualification pour réaliser le plat :  Difficile
Frais de personnel de production/portion : 4,90 euros*

*Outil de calcul de coût : Blog des Experts :
'Fiche technique : améliorer votre marge' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Pour ce mets d'exception, je choisis dans la sélection Transgourmet le champagne Vranken cuvée Diamant brut, issu d'un assemblage de chardonnay et de pinot noir provenant exclusivement de grands et premiers crus. Il offre complexité avec un nez intense, élégance par sa belle effervescence au cordon délicat, et générosité par ses notes végétales avec une bouche ample et vineuse sur une finale légèrement musquée. Comme pour tous les vins, n'hésitez pas à le proposer au verre.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Le homard

- Cassolette de homard aux petits légumes
- Homard rôti, vinaigrette d'agrumes

Le lapin
- Sauté de lapin aux asperges vertes
- Gigolette de lapin aux raisins secs

DESSERTS DU JOUR
- Terrine de nectarines à la menthe
- Oreillons de nectarine flambés au Malibu
- Nectarine Melba

LE FRUIT DU MOIS

La nectarine
La nectarine est une variété de pêche qui présente toutefois quelques subtiles différences. Elle est plus difficile à cultiver (l'arbre est moins résistant),  est en moyenne plus petite que la pêche et sa chair, plus ferme, moins fondante et moins juteuse, évoque davantage celle de la prune. Sa saveur bien caractéristique est riche et vineuse comme une pêche bien mûre. Sa peau lisse et brillante n'est pas  duveteuse comme la peau de velours de la pêche, on la consomme donc plus volontiers. La nectarine est parfois confondue avec le brugnon. Comme elle, il a la peau lisse, mais contrairement à la nectarine qui a un noyau libre, celui du brugnon adhère à la chair. On trouve des variétés locales de nectarines dans toutes les régions où les pêches sont cultivées. Leur émergence spontanée n'est donc pas un phénomène rare. La nectarine peut être utilisée exactement comme la pêche, elle sera même plus présentable que celle-ci et se tiendra mieux dans les préparations présentant le fruit cru (salades sucrées comme salées, sucettes, brochettes, condiments type rougail, etc.).

Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

L'AUBERGINE

L'aubergine est un fruit originaire d'Inde, consommé comme légume. Les aubergines sont majoritairement cultivées dans les pays à climat chaud, mais certaines se sont adaptées au climat tempéré. La plus connue et la plus appréciée est celle de couleur pourpre et de forme allongée, d'autres variétés, plus arrondies et de tailles diverses, arborent des teintes ou marbrures lavande, crème, blanche, verte ou orange. Leur peau est comestible, la chair d'un blanc jaunâtre est spongieuse avec de petites graines comestibles plus foncées. Une petite aubergine sera plus tendre et moins amère, et avec moins de graines. L'aubergine est fragile et supporte mal les changements de température. Placez-la dans un plastique perforé au réfrigérateur. On peut la congeler en la précuisant au préalable. Choisissez-la ferme et lourde, avec une peau lisse non tachée. Si elle manque de fraîcheur, elle dégagera de l'amertume. Consommez-la chaude ou froide (grillée, en purée, confite à l'huile d'olive avec des herbes), avec de l'huile d'olive, de l'ail et des tomates. Elle absorbe énormément tout liquide, pensez à la faire griller (four, plancha, grill) avec un minimum de matières grasses.

100 g d'aubergine= 27 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. SA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation : 15 min - Cuisson : 15 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
1 kg de homard décortiqué
90 €
90 €
400 g de caviar d'aubergine
4,50 €
1,80 €
100 cl de fumet de crustacés
1,25 €
1,25 €
20 g de romarin
20,80 €
0,41 €
800 de lanières de poivrons multicolores
2,99 €

2,39 €

Coût matière : 11,98 €
Frais de personnel de production/portion : 2,20 €*

Outil de calcul de coût : Blog des Experts 'Fiche technique : améliorer votre marge' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr

3. SA RECETTE PRODUIT FINI

Proposez sur votre carte la version déclinée de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d'esprit, grâce à la simple
remise en oeuvre des produits finis.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 15 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
2 kg de homard à l'Armoricaine
(sur une base de homard canadien, portion de 250/300 g)
34,80 €
69,60 €
800 g de lanières de poivrons multicolores
2,99 €
2,39 €
400 g de caviar d'aubergines
4,50 €
1,80 €

Coût matière : 8,99 €
Frais de personnel de production/portion : 1,75 €*
Outil de calcul de coût : Blog des Experts 'Fiche technique : améliorer votre marge' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr

Retrouvez les produits semi-transformés et les produits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur www.transgourmet.fr

Tiphaine Campet, auteur du Blog des Experts

En complément :
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