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Le chocolat à toutes les sauces

140 - vendredi 26 mai 2017 12:00
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Intemporel et facile à mettre en oeuvre, le chocolat a définitivement la cote sur les cartes de desserts.



Parmi les différents profils de clients, il y a l'irréductible gourmand qui craquera presque systématiquement pour le dessert au chocolat. D'autant qu'une étude* récente démontre que le dessert le plus consommé hors domicile est le fameux fondant au chocolat.

En effet, si les fruits de saison sont appréciés pour les préparations du jour (tartes, crumbles…), les classiques à base de chocolat restent des valeurs sûres. La même étude indique que 34 % des restaurateurs composent leur carte des desserts avec une partie de propositions fixes et une autre qui varie chaque jour, selon les arrivages. Les desserts fixes sont généralement les basiques ou spécialités du restaurant qui ne subissent pas les contraintes de la saisonnalité, avec des matières premières disponibles à l'année. Les préparations de desserts sont alors un bon moyen de s'assurer un approvisionnement constant, tant en termes de qualité que de disponibilité. Parmi les produits à remettre en oeuvre ou à travailler : la crème anglaise, la chantilly, les coulis de fruits, le lait concentré sucré, les crèmes glacées, les confiseries en tout genre...


Ne négligez pas le petit carré de chocolat

L'étude montre également qu'un tiers des restaurateurs a enregistré une hausse des ventes des cafés gourmands en 2016 ; c'est dire si les Français sont attachés à leur petite douceur de fin de repas. Le café gourmand joue les compromis en proposant un panel de desserts sous la forme de réductions. Et là encore, il est peut être judicieux de faire appel à des produits semi-finis tels que des bases à garnir d'une ganache maison et/ou de fruits frais, ou encore un pâton de pâte feuilletée qui permettra de confectionner des petits feuilletés personnalisés aux pépites de chocolat et à la pâte de praliné, ou natures à tremper dans une sauce chocolat parfumée à l'orange, à la fève tonka...

Ne négligez pas non plus le petit carré de chocolat, très attendu avec le café. Pensez à maximiser son effet en proposant une bouchée maison comme les crunchies façon Snickers, qui peuvent être préparés très facilement grâce aux confiseries qui les composent.

 

* Enquête menée en France le 31 janvier 2017 auprès de 324 consommateurs représentatifs de la population. Enquêtes restaurateurs menées du 9 au 27 janvier 2017 auprès de 347 en restauration à table et 150 en restauration rapide.

Tiphaine Campet
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