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Michelin 2017 : Araignée de mer de Saint-Jean-de-Luz et avocat, agrumes, coriandre et radis

Recettes et techniques - vendredi 14 avril 2017 15:16
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Araignée de mer de Saint-Jean-de-Luz et avocat, agrumes, coriandre et radis.
© Julien Faure
Araignée de mer de Saint-Jean-de-Luz et avocat, agrumes, coriandre et radis.

Recette de Gilad Peled, Le Pressoir d'Argent-Gordon Ramsay à Bordeaux, 2 étoiles Michelin
 

Pour une assiette :

75 gr de chair de crabe

1 cuillère de mayonnaise

2 cuillères de chair de pomelo

1 cuillère à café de citron caviar

½ cuillère à café de coriandre finement coupée

½ cuillère à café de brunoise d'estragon

½ brunoise d'oignons de printemps

Jus de citron, sel, poivre blanc, piment d'Espelette.

Un avocat mûr

 

Garniture des radis et agrumes :

Différentes variétés de radis (noir, rouge, vert, bleu, mini radis)

Segments de clémentine ou d'oranges sanguines

Segments de pamplemousse blanc

Cresson de radis

Cresson de coriandre et fleurs comestibles

Fleurs de radis

Huile d'olive extra vierge

Vinaigre Calamanci

Sel Maldon

Poivre blanc fraîchement moulu

 

1.      Mixer tous les ingrédients dans un bol et assaisonner avec du jus de citron, sel, poivre et piment d'Espelette.

2.      Trancher finement et délicatement  l'avocat à l'aide d'une mandoline et placer les quartiers en les chevauchant à peine en forme de demi-cercle égal. Assaisonner légèrement d'huile d'olive extra vierge et saupoudrez de sel Maldon.

3.      Poser au-dessus le crabe mixé et presser légèrement puis placer sur l'assiette.

4.      Saler les radis, ajouter le poivre blanc fraichement moulu, l'huile d'olive et le vinaigre.

5.      Assaisonner les radis avec le sel, le poivre fraichement moulu, l'huile d'olive et le vinaigre.

6.      De l'autre côté de l'assiette, dresser les segments d'agrumes et de radis.

 

Vin conseillé : Saint-Aubin 1er Cru "Les Frionnes" du Domaine Hubert Lamy 2014
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