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Ingrédients pour 4 personnes
• 15 g d'ail
• 250 g de beurre doux
• 1 kg de hou blanc
• 50 g d'échalotes
• 1,5 kg de fond blanc
• 30 g d'huile de pépin de raisin
• 400 g de jus de truffe
• 1,5 kg de pintade
• 100 g de truffe melanosporum
• 25 g vinaigre de vin rouge
• Poivre blanc de Sarawak, sel fin et sel gros, PM
Progression
Suprême de pintade rôti
• Habiller la pintade sur coffre. Assaisonner de sel et de poivre. La rôtir au beurre dans une cocotte jusqu'à 54 °C à coeur.
• En fin de cuisson, la laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes.
• Au moment du service, désosser le coffre et saisir sur la peau pour qu'elle devienne croustillante en l'arrosant de beurre.
Jus de pintade
• Prélever les ailerons, les cuisses et les gras de cuisses de la pintade. Séparer la chair des os. Concasser les os et détailler les chairs en morceaux réguliers.
• Pour la garniture aromatique, émincer l'échalote et claquer la gousse d'ail.
• Dans une cocotte, saisir dans une huile fumante séparément la chair puis les os de la pintade. Ajouter la garniture aromatique et terminer la coloration au beurre.
• Égoutter pour dégraisser la casserole. Déglacer au vinaigre de vin rouge puis au fond blanc.
• Ajouter la volaille et enrober de jus les morceaux. Mouiller au fond blanc, porter à ébullition puis cuire doucement sur le coin du fourneaux en écumant et dégraissant autant que nécessaire. En fin de cuisson filtrer, puis laisser refroidir à température ambiante, puis au frais.
• Le lendemain, dégraisser puis réduire jusqu'à l'obtention d'un jus nappant.
• Au moment du service, faire revenir la truffe hachée dans un peu de beurre. Déglacer avec du jus de truffe puis ajouter le jus de pintade. Au besoin, rectifier l'acidité d'un trait de vinaigre de vin rouge.
Chou confit à la truffe
• Réaliser un bouillon de cuisson pour le chou avec 350 g de jus de truffe, 200 g beurre doux, 700 g de fond blanc et 30 g de gros sel.
• Détailler le chou en deux et le mettre à cuire avec le bouillon, jusqu'à ce que le chou soit fondant.
• Une fois le chou cuit, détailler feuille par feuille avec un emporte-pièce de diamètre 5. Détailler des lamelles de truffe se 0,1 cm d'épaisseur. Pour le montage, intervertir le chou et la truffe jusqu'à hauteur du cercle. Maintenir l'ensemble à l'aide de film étirable. Cuire à 85 °C pendant 1 h 30.Vin conseillé : corton-charlemagne 2009, Domaine Bonneau du Martray.
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vendredi 14 avril 2017